Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

Чтение книги онлайн.

      ★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

      • Смазывание краев. Края готовых блинчиков смазываются яйцом для того, чтобы их можно было склеить между собою, чтобы фарш не вываливался.

      • Укладывание фарша. Фарш кладется слоем по всему блинчику для того, чтобы потом при поперечном разрезе готового пирожка фарш этот лежал слоями, а не цельным куском в одном месте.

      • Панировка. Панируются пирожки в сухарях для более красивого вида, но так как сухари не пристанут к сухому тесту, то пирожки предварительно смазывают яйцом, а потом уже панируют в сухарях.

      • Примечание о фритюре. Все, что касается приготовления самого фритюра, а также жарения в нем см. общую статью о приготовлении мяса – фритюр.

      • Вареное мясо. Так как мясо для пирожков берется из бульона вареное, т. е. уже лишенное своих вкусовых достоинств, то, чтобы вернуть ему последние обратно, к нему прибавляют фюме, т. е. крепкий бульон, который имеет в себе все эти вкусовые вещества, или обыкновенный бульон. Томат кладется тоже для вкуса и для более красивого цвета (вареное мясо имеет серый цвет; прибавка томата не обязательна).

      • Лук. Лук тоже не кладется в фарш сырым, а прожаренным, потому что сырой лук дает запах, тогда как прожаренный, наоборот, не дает никакого запаха, вкус же дает весьма пикантный.

      Ростбиф

      ☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

      Взяв нужное количество ростбифа с двумя вырезками (затылочной и филейной), зачистить его так: сначала срезать весь внутренний (почечный) жир, покрывающий филейную вырезку, и лежащее под ним сухожилие. Затем подрезать с трех сторон подкожный жир и срезать сухожилие, находящееся на затылочной вырезке. После того, смочив подкожный жир слегка водой, приложить его на прежнее место и пригладить слегка тяпкой, а филейную вырезку покрыть тонкими ломтиками почечного жира, который предварительно тоже отбить слегка тяпкой. Затем связать мясо голландскими нитками, посолить с обеих сторон, положить на противень подкожным жиром вниз, полить отколерованным маслом и поставить в горячий шкаф. Когда ростбиф зарумянится с одной стороны, повернуть его на другую и тоже зарумянить; после того, сбавив жар до средней температуры, слить жир, прибавить на противень немного бульону и дожарить до готовности, поливая его почаще, примерно через каждые 10 минут, тем соком, который имеется на противне. Вынув жаркое из шкафа, снять нитки и, когда ростбиф несколько остынет (в течение 10–15 минут) нарезать его следующим образом: сначала отделить от костей внутреннюю филейную вырезку, лежащую на внутренней его поверхности, затем снять с костей СКАЧАТЬ