Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      • Горький миндаль. Горький миндаль кладется только для аромата, а потому берется в очень малом количестве, от большого количества его бламанже получит горьковатый вкус.

      • Толчение миндаля. При толчении прибавляется немного молока, чтобы миндаль не замаслился, отчего бламанже получит маслянистый привкус.

      • Молоко. Для бламанже берется цельное молоко, а не сливки, которые заглушили бы вкус миндаля.

      • Количество миндаля. Чем больше по весу взято миндалю (сладкого), тем бламанже будет иметь лучший вкус.

      • Постное бламанже. Бламанже также можно приготовлять и на воде (в посту), и если миндаль взят в достаточном количестве, то будет очень вкусно.

      • Отжимание. Миндаль нужно толочь как можно мельче и выжимать сильнее, чтобы он отдал в молоко весь свой вкус.

      • Проваривание. Не следует кипятить бламанже, потому что от этого оно теряет свой аромат и вкус. Бламанже только прогревается до пара для того, чтобы сахар в нем распустился. Для того чтобы бламанже не вскипело, его необходимо все время мешать лопаточкой.

      • Желатин. Желатин не нужно оттягивать, чтобы был прозрачен, как для желе, потому что бламанже само не прозрачно. Желатин не надо распускать в кипятке, потому что от этого он становится мутным, бламанже получает синеватый цвет и отскакивает водой. Бламанже не должно кипеть с желатином, потому что получит тогда запах клея. Желатин нужно отжимать, а не класть прямо из воды в бламанже, потому что последнее от этого разжидится и от присутствия воды получает синеватый цвет. Для того чтобы желатин весь распустился и на дне не оставалось комков, бламанже нужно мешать лопаточкой в то время, когда кладется желатин, и затем процеживать его горячим.

      • Остуживание. Не должно оставлять горячее бламанже, как и мороженое в металлической посуде, потому что оно получает привкус металла.

      • Примечание. Вместо миндаля можно брать шоколад, кофе, фисташки.

      Обед № 3

      Меню обеда на 5 персон

      1. Ленивые щи

      2. Окуни в сметане или рыба, жаренная во фритюре

      3. Компот

Ленивые щи

      Количество продуктов на 5 человек. Необходимые продукты

      Мяса — 1 кг

      Свежей капусты – 500–600 г

      Кореньев — 250 г

      Луку — 1 шт. средней величины

      Для пассеровки: муки – 50 г, масла – 50 г

      Сметаны — 150 г

      Томату — от 50 до 100 г

      Воды — 8–10 тарелок

      Букет

      Соли — по вкусу

Окуни или караси в сметане

      Рыбы — 1–1,2 кг

      Масла для жарения – 100 г

      Муки для панировки – 50 г

      Сметаны — 250 г

      Холодной пассеровки – 1 ст. л.

      Соли, СКАЧАТЬ