Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ холодное масло обволакивает муку только снаружи и потому отделяет слои, а теплое впитывается в муку, отчего тесто делается жирным и слои не отделяются. По той же причине во время приготовления тесто должно держать на холоду. Летом, когда масло всегда бывает мягче, чем зимою, и тесто делается менее крутым, чтобы удобнее было раскатывать.

      • Отсушивание масла. Нужно еще заметить, что для слойки масло берется не только холодное, но совершенно отсушенное от воды. Это тоже необходимо принять во внимание, потому что мокрое масло не будет отделять слоев.

      • Слоение теста. В то время, когда тесто начинают слоить, т. е. кладут на него масло, его не следует очень тонко раскатывать, потому что тонкое тесто прорывается и масло выходит наружу, а от этого получается сухая и грубая слойка. Положив масло в тесто, не следует, защипывая последнее пирогом, складывать в несколько раз, потому что от этого тесто получает неодинаковую толщину и слои масла неравномерно распределяются в нем. Ввиду этого, защипывая тесто, нужно наблюдать за тем, чтобы края его только сходились друг с другом, а не находили один на другой. Как тесто, так и масло, положенное на него, должно быть везде одинаковой толщины, иначе тесто будет плохо раскатываться.

      • Раскатывание в одну сторону. Тесто, уже заслоенное маслом, всегда следует катать и складывать в одну, а не в разные стороны. Для того чтобы не ошибаться, в этом случае всегда следует обращать внимание, с которой стороны приходится загиб теста. Если загиб приходится сбоку правой руки делающего тесто, то, следовательно, раскатывание идет правильно. Если слоеное тесто катают в разные стороны, то слои не будут хорошо отделяться один от другого. При повторных раскатываниях чем тоньше катают тесто, тем оно получается легче, нежнее и выше поднимается.

      Раскатывание слойки вдоль.

      ● Уравнение скалкой. При раскатывании слоеного теста всегда нужно уравнивать края его скалкой и наблюдать за тем, чтобы оно имело везде одинаковую толщину, тогда слойка выйдет пышной и слои будут хорошо отделяться.

      Слойка, сложенная один раз.

      • Посыпание мукой. При раскатывании слоеного теста его не следует посыпать много мукой, от этого оно делается твердым.

      • Остуживание на льду. Для того чтобы тесто быстрее охлаждалось и застывало после каждого раскатывания, его следует не только ставить на лед, но и сверху класть лед, конечно, предварительно покрыв тесто чем-нибудь, чтобы лед, положенный сверху, не смачивал его, отчего тесто может сделаться мокрым. Для более быстрого охлаждения удобнее всего покрывать тесто какой-нибудь металлической посудой: блюдом, сотейником и проч.

      • Определенное число раскатываний теста. Слоеное тесто следует раскатывать не более шести раз. Дальнейшее раскатывание уже не приносит пользы, а скорее вред, потому что слои сделаются слишком тонкими и сольются друг с другом. Тесто, сложенное втрое, считается раскатанным один раз, а сложенное вдвое считается раскатанным СКАЧАТЬ