Секреты русской кухни. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ мука – 40 г, сливочный маргарин – 100 г, лук – 300 г, вода – 1,2 л.

      ЛУКОВЫЙ СОУС

      Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8 – 10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахарный песок, соль и варить 10 – 15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.

      Луковый соус используется для тушеного мяса, подается к мясным биточкам и котлетам; кроме того, под этим соусом запекается мясо.

      Состав: красный основной соус – 800 г, сливочный маргарин – 45 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 300 г, сахарный песок – 5 г, соль, 9%-й уксус – 75 г, перец горошком, лавровый лист.

      ПЕРЕЧНЫЙ СОУС С УКСУСОМ

      Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности: тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки – и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20 – 25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15 – 20 минут. В конце варки добавить фюме (концентрированный бульон), соль, сахарный песок. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

      Перечный соус с уксусом подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

      Состав: красный основной соус – 850 г, бульон – 100 г, 9%-й виноградный уксус – 75 г, сливочное масло – 70 г, репчатый лук – 20 г, морковь – 20 г, петрушка или сельдерей – 40 г, сахарный песок – 5 г, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, красный перец, зелень, соль, сахарный песок.

      ТОМАТНЫЙ СОУС

      Горячую белую пассеровку (муку, обжаренную на сливочном масле) развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахарный песок, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25 – 30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

      Томатный соус подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами с вином и без вина.

      Состав: мясной бульон – 500 г, сливочное масло – 50 г, мука – 25 г, морковь – 40 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, томат-пюре – 500 г, сахарный песок – 10 г, лимонная кислота, перец, лавровый лист, соль.

      СМЕТАННЫЙ СОУС

      В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (муку, обжаренную на сливочном масле), тщательно размешать, положить соль, молотый перец и дать вскипеть. Готовый соус процедить.

      Сметанный соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Он используется также для приготовления сметанных соусов с различными наполнителями.

      Состав: сметана – 1 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, молотый перец, соль.

      СОУС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

      Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать СКАЧАТЬ