Секреты русской кухни. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ яйца, посолить, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.

      Состав: хлеб – 2 ломтика, сливочное масло – 30 г, яйцо – 1 шт., зеленый лук, соль по вкусу.

      МАСЛО С ИКРОЙ

      Масло взбить до консистенции густой сметаны и, продолжая взбивание, добавить в него икру и лимонный сок.

      Состав: сливочное масло – 300 г, черная икра – 150 г, соль, лимонный сок по вкусу.

      ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО

      Очищенный чеснок натереть на мелкой терке, затем растереть его с солью. Зелень укропа и петрушки мелко нашинковать и добавить во взбитое масло.

      Состав: сливочное масло – 400 г, чеснок – 10 г, зелень – 20 г, соль, зелень по вкусу.

      СЫРНЫЙ САЛАТ

      Сыр, яблоки, колбасу и соленые огурцы нарезать соломкой. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, заправить майонезом. Салат уложить горкой в салатник, украсить зеленью.

      Состав: сыр – 50 г, колбаса – 50 г, яблоки – 50 г, соленые огурцы – 25 г, майонез – 50 г, соль, перец, сок лимона, зелень.

      СЫРНЫЙ КРЕМ

      Для приготовления сырного крема сначала нужно сделать соус «Шарлотт» средней густоты. Он готовится из муки, масла и молока при помощи подогрева при постоянном взбивании. Отдельно в посуде растереть масло и соединить с остывшим соусом. В другую посуду натереть на терке плавленый сыр и добавить к нему масло с соусом, чтобы крем получился нежным и однородным. В полученную массу добавить нарезанные очень мелко ветчину, соленые огурцы и заправить все это молотым сладким перцем.

      Состав: плавленый сыр – 200 г, сливочное масло – 20 г, мука – 20 г, молоко – 200 г, ветчина – 100 г, соленые (консервированные) огурцы, перец.

      ПИКАНТНЫЙ СЫРНЫЙ ПАШТЕТ

      Плавленый сыр и твердый сыр натереть на терке, масло взбить и смешать с сырами, мелко нашинкованным луком, консервированным перцем. Постепенно к этой массе добавить молоко, соль и молотый перец.

      Состав: плавленый сыр – 200 г, твердый сыр – 60 г, сливочное масло – 60 г, молоко – 100 г, консервированный перец – 50 г, репчатый лук – 60 г, соль и молотый перец по вкусу.

      ТВОРОЖНЫЙ ПАШТЕТ С ВЕТЧИНОЙ

      К размягченному и растертому маслу добавить протертый через сито творог, мелко нарезанную ветчину, соль, молоко.

      Состав: творог – 300 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 100 г, молоко, соль по вкусу.

      КРАСНЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)

      Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. 200 г этого бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50 °C, всыпать просеянную спассерованную на маргарине до красноватого цвета пшеничную муку, охлажденную до 60 – 70 °C, и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон с мукой, быстро размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахарный песок, соус подкрасить жженым сахаром СКАЧАТЬ