Секреты русской кухни. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ мясной набор (мясо, ветчина, куры) – 150 г,кости – 750 г, квашеная капуста – 125 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук – 20 г, томат – 10 г, мука – 5 г, растительное масло – 10 г, жир – 10 г, сметана.

      ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

      Сварить мясной бульон. Поместить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста слишком кислая, то ее нужно предварительно отжать), добавить 1 – 2 стакана воды, немного масла, накрыть кастрюлю крышкой и тушить около одного часа. Затем капусту залить бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.

      Щи из квашеной капусты можно приготовить другим способом: капусту и промытое мясо поместить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно обжарить пошинкованный лук и морковь с петрушкой, добавить томат и все вместе обжарить. За 30 минут до окончания варки заправить щи обжаренными овощами, добавить соль, перец, лавровый лист и мучную заправку.

      Состав: мясо – 500 г, капуста – 500 г, морковь -1 шт., лук – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, масло – 2 ст. ложки, томат – 2 ст. ложки, лавровый лист, перец, соль, петрушка.

      ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ

      Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, поместить в кастрюлю и залить водой. Варить на слабом огне 3 – 4 часа. Через час после начала варки вынуть головизну шумовкой на блюдо и бульон процедить, чтобы в нем не осталось мелких костей. Остывшую головизну разобрать на мясо и хрящи. Хрящи положить в бульон и доварить их.

      За час до окончания варки хрящей поместить в кастрюлю предварительно потушенную квашеную капусту, добавить обжаренные овощи с томатом. Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и мучную заправку.

      Состав: головизна – 1 кг, квашеная капуста – 500 г, морковь и лук – 200 г, томат – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соль, перец, лавровый лист.

      БОРЩ «РУССКИЙ»

      Очищенную и помытую свеклу нарезать соломкой и обжарить с разогретым жиром. Затем добавить томат-пюре, уксус, сахар, мясной бульон, чтобы свекла была только покрыта, и тушить до готовности. В бульон заложить свежую капусту, поджаренные с жиром ароматические коренья, лавровый лист, перец и варить почти до готовности капусты. Затем добавить разведенную бульоном поджаренную муку, тушеную свеклу и продолжить варку 10 – 15 минут. Перед подачей в борщ добавить сметану и измельченную зелень.

      Борщ можно приготовить и другим способом: свеклу сначала сварить в воде или запечь до мягкости в духовке, затем очистить и нарезать ее в виде соломки или натереть на терке стружкой. Если нужно придать свекле кислый вкус, ее после измельчения сбрызгивают уксусом и дают ей настояться.

      В бульон поместить нарезанную в виде соломки свежую капусту, слегка обжаренные лук, морковь, петрушку, томат, перец и кипятить почти до готовности капусты, затем добавить поджаренную муку, свеклу и дать закипеть. Перед подачей добавить СКАЧАТЬ