Секреты русской кухни. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ 2 л, огуречный рассол или кислое вино – 1/2 стакана, перец – 6 горошин, душистый перец – 5 горошин, лавровый лист, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка или кусочек сельдерея, соль.

      СТУДЕНЬ ИЗ ПТИЦЫ С ОВОЩАМИ

      Нарезанное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из бульона, дать ему остыть и нарезать кубиками. Бульон процедить через ткань. Желатин замочить на полчаса в холодной воде, затем растворить в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно четырехугольной формы и дать ему застыть. Затем положить мясо, овощи и нарезанные яйца, зелень, снова залить бульоном и выставить в холодное место.

      Состав: мясо курицы или индейки – 1 кг, вода – 0,5 л, соль, перец – 4 горошины, душистый перец – 2 горошины, лавровый лист, морковь – 3 шт., репчатый лук или лук-порей – 1 головка, петрушка – 1 корень, уксус, желатин – 1/2 ст. ложки, вареные яйца – 2 шт., отварной горох – 1 стакан, цветная капуста – 1 кочан, зелень петрушки.

      ГОВЯЖЬИ РУБЦЫ ОТВАРНЫЕ

      Сырые рубцы тщательно зачистить, промыть и замочить в холодной воде на 3 часа, время от времени меняя ее. Затем рубцы поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 3 часа. Потом готовый рубец охладить, посыпать перцем, натереть чесноком, свернуть рулетом, перевязать шпагатом и варить еще 1 – 2 часа. Охладить в бульоне, затем вынуть и поместить под пресс.

      РУБЕЦ В ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКЕ

      Вареный рубец нарезать тонкой соломкой. Добавить репчатый лук, нарезанный полукольцами. Выложить горкой в салатник и полить горчичной заправкой, украсить зеленью.

      Состав: вареный рубец – 120 г, репчатый лук – 20 г, горчичная заправка – 35 г, зелень.

      РУБЕЦ С СОУСОМ ХРЕН

      Вареный рубец нарезать на тонкие кружочки, выложить на тарелку, рядом поместить гарнир из соленых или квашеных овощей. Соус хрен подать отдельно, украсить зеленью.

      Состав: вареный рубец – 120 г, гарнир – 100 г, соус – 30 г, зелень.

      ЗАЯЦ ХОЛОДНЫЙ

      Тушку зайца зачистить, промыть, нашпиговать салом, морковью, натереть солью и обжарить. Подготовленного таким образом зайца поместить в посуду с высокими бортами – гусятницу, сотейник и т.п. Добавить туда растопленное масло и жарить, поливая соком, полученным при обжарке. После подлить бульон, добавить коренья и тушить. Если зайца готовили целиком, то его нарубить на порции и выложить на блюдо.

      На гарнир к холодному зайцу подать соленые огурцы, маринованные фрукты, свежую зелень.

      Состав: заяц – 150 г, лук – 10 г, морковь – 25 г, сало – 10 г, гарнир – 150 г, масло, бульон, зелень.

      ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ ПО-РУССКИ

      Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Желтки вынуть и размять вилкой. Отварные грибы нарезать соломкой и обжарить в масле, потом добавить сметану, все вместе прожарить, а затем охладить. СКАЧАТЬ