Секреты русской кухни. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ – 350 г, петрушка или сельдерей – 50 г, репчатый лук или лук-порей – 250 г, томат-пюре – 300 г, бульон – 300 г, подсолнечное масло – 100 г, 3%-й уксус – 300 г, сахарный песок – 35 г, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корица.

      ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА

      Желтки вареных яиц растереть с горчицей, солью и сахаром, поливая растительным маслом, пока оно полностью не соединится с желтками и горчицей, затем влить уксус и добавить молотый перец.

      Состав: растительное масло – 150 г, 3%-й уксус – 320 г, желток – 1,5 шт., готовая горчица – 25 г, сахарный песок – 25 г, соль, перец по вкусу.

      ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА

      Очистить чеснок от шелухи, мелко его пошинковать и развести квасом, сметаной или уксусом.

      Состав: чеснок – 50 г, сметана или квас – 100 г, уксус.

      УКСУСНАЯ ЗАПРАВКА

      В уксус добавить соль, сахар, перец, растительное масло и все перемешать.

      Состав: масло – 250 г, 3%-й уксус – 250 г, сахарный песок – 20 г, перец, соль.

      СОУС ХРЕН

      Корни хрена зачистить, промыть и замочить в холодной воде, промыть и измельчить на мелкой терке или в мясорубке. Приготовленный хрен поместить в неокисляющуюся посуду и залить кипятком 1:1, закрыть крышкой и дать остыть. После остывания в соус добавить уксус, сахар, соль.

      Соус хрен можно готовить впрок.

      Состав: корень хрена – 200 г, 3%-й уксус – 160 г, вода – 20 г, соль, сахар по вкусу.

      ПЕРВЫЕ БЛЮДА

      МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН

      Мясо с костями обмыть, нарезать кусками (чем мельче нарезано мясо, тем бульон будет вкуснее, а мясо суше), залить холодной водой и довести до кипения. Сняв накипь, в бульон добавить ароматические коренья, соль и продолжать варку до готовности мяса и хорошего отделения его от костей. Мясо вынуть, отделить от костей и подать в супе либо использовать для приготовления других блюд (начинок, запеканок и др.). Бульон процедить и использовать для приготовления супов.

      Состав: вода – 500 г, мясо с костями – 80 г, лук – 5 г, петрушка – 4 г, морковь – 5 г, соль.

      РЫБНЫЙ БУЛЬОН

      Подготовленную рыбу положить в посуду, залить холодной водой, добавить соль и коренья и варить 30 минут. Рыбу вынуть, бульон процедить и использовать для приготовления супов. Затем куски рыбы можно подать в супе или же использовать как самостоятельное второе блюдо.

      Если рыбный бульон варят из костей, голов и хвостов зачищенной рыбы, то в этом случае рыбу разделывают на филе, а кости рубят на несколько частей, из голов вынимают жабры, промывают, кладут вместе с кореньями в посуду, заливают холодной водой и варят около часа.

      Состав: рыба – 300 г, вода – 800 г, лук – 1 шт., петрушка, соль.

      ГРИБНОЙ БУЛЬОН

      Сухие грибы промыть теплой водой, положить в кастрюлю, добавить нарезанную на 4 части луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2 часа. Если нужно быстрее сварить грибной бульон, то перед варкой грибы СКАЧАТЬ