Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Образцовая кулинария - Эдуард Николаевич Алькаев страница 28
Название: Образцовая кулинария
Автор: Эдуард Николаевич Алькаев
Жанр: Кулинария
isbn: 5-9524-1417-6
isbn:
Взять 1/8 фунта трюфелей и 1/2 фунта мяса цыплят, копченого языка и шампиньонов, по равной части, нарезать все мелкими кусочками, прибавить немного соли и перца и столько соуса «Бешамель», чтобы фарш походил на кашу-размазню и начинить пирог из слоеного теста, как сказано в рецепте «Пирог или пирожки из домашней птицы по-графски».
ШПЕК-КУХЕН
Выдать для теста: 3 фунта крупитчатой муки, 2 золотника сухих дрожжей, 1/2 фунта русского масла, 5 яиц; для начинки: 1 фунт копченой ветчины, 1/4 фунта лука, 1 ложку толченой корицы, 1 чайную ложку толченого перца и 1 яйцо.
Тесто приготовить по рецепту «Пирог-расстегай с рыбой».
Приготовление фарша. 1/4 фунта лука очистить, мелко рубить и положить в кастрюлю, куда прибавить 1/2 стакана воды, немного перца и дать хорошо упреть.
Потом выложить на сковороду, прибавить 1/2 стакана масла, немного перца и снова дать хорошо упреть, после чего прибавить свиного жира (мелко рубленного) и дать луку зарумяниться.
Далее тесто раскатать так же тонко, как для пирога, разрезать лепешки величиной с блюдце и на одну половину ее положить жареный лук, посыпать корицей, потом сверху положить тонкую пластинку ветчины, посыпать ее перцем и другой половиной теста все это прикрыть, защипать и таким образом получить форму большого вареника; смазать яйцом, и, потыкав в нескольких местах вилкой, поставить в печь на 1/2 часа.
ВАТРУШКИ С ПШЕНОМ
Выдать для теста: 1,5 фунта крупитчатой муки, 2 золотника сухих дрожжей, щепотку соли, коровьего масла и сахара по желанию; кроме того: 1,5 стакана пшена, 1 бутылку молока, 1/4 фунта чухонского масла, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 ложки мелкого сахара, 1/4 фунта коринки или мелкого изюма, желтки яиц.
Пшено сварить на молоке до густоты размазни, затем прибавить масло, посолить и, когда остынет, прибавить 3 размешанных сырых яйца. Тесто на дрожжах (см. стр. 225) не очень тонко раскатать, величиною в чайное блюдце, выложить на него готовую начинку, защипывать края так, чтобы пшено могло держаться открыто, смазать желтками и запечь.
ВАТРУШКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Выдать для теста: см. «Ватрушки с пшеном»; кроме того: 2 стакана крупной гречневой крупы, молоко или бульон, 2 стакана вареной и протертой на терке телячьей печенки, 4 луковицы, 1/2 фунта коровьего масла, соль и перец по вкусу.
Кашу сварить на молоке или бульоне, смешать с телячьей печенкой и прибавить рубленый и поджаренный в масле лук, немного соли и перца. Остальное делать, как сказано в предыдущем рецепте («Ватрушки с пшеном»).
КЛЕЦКИ ПО-ШВЕДСКИ
Выдать: 3 ложки чухонского масла, 4 сырых яйца, 2 ложки муки.
Растопленное СКАЧАТЬ