Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Образцовая кулинария - Эдуард Николаевич Алькаев страница 24
Название: Образцовая кулинария
Автор: Эдуард Николаевич Алькаев
Жанр: Кулинария
isbn: 5-9524-1417-6
isbn:
КАША ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Выдать: 2 стакана риса, 4 стакана бульона, 1/4 фунта чухонского масла, 1 рюмку настойки шафрана, 1/4 фунта пармезана.
2 стакана риса хорошо промыть и полуотварить в 4 стаканах мясного бульона, после чего прибавить 1/4 фунта масла и немного настойки шафрана, чтобы каша приняла желтоватый цвет.
Тогда дать ей хорошо упреть, выложить на блюдо и посыпать густо тертым пармезаном.
КАША ГУРЬЕВСКАЯ
Выдать: 1 фунт грецких орехов, 1/8 фунта сладкого миндаля, 6 стаканов сливок, 2 стакана манной крупы, 1 стакан сахара, 1/4 фунта цукатов, 1/4 фунта мармелада.
1 фунт грецких орехов, 1/8 фунта сладкого миндаля очистить и мелко истолочь, подливая воды, чтобы не замаслилось. Налить 6 стаканов сливок в кастрюлю, по возможности широкую, поставить на слабый огонь и дать слегка кипеть, снимая пенки.
Когда этих пенок наберется достаточно, в оставшиеся сливки всыпать 2 стакана манной крупы и сварить из этого кашу, в которую, еще горячую, всыпать толченые орехи и миндаль, прибавить 1 стакан сахара и хорошо размешать. Уложить на блюдо ряд каши, сверху ее – мелко рубленные цукаты и мелкий мармелад, а сверху – пенки и т. д., закончить кашей, убрать мармеладом.
Отдельно подать сливки и сахарный песок. Манную крупу можно заменить рисом; тогда убрать сверху вареньем, чтобы не походило на кутью.
ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ А-ЛЯ МАРСЕЛИН
6 яиц сварить вкрутую, опустить в холодную воду, чтобы легче отделялась скорлупа. Распустить в кастрюле хороший кусок масла, положить туда же мякиш белого хлеба и все хорошо размешать. Очистив яйца, разрезать вдоль пополам, вынуть осторожно желтки и, размяв их, смешать вместе с белым хлебом, прибавить по вкусу соль, перец, мелко рубленную петрушку.
Каждую половину яйца наполнить этим фаршем, пока он горяч и хорошо может принять форму как бы цельного яйца. Дать яйцам с фаршем остыть (из 12 половинок должно образоваться 12 цельных яиц), и обмакнув каждое яйцо в жидкое тесто, поставить в духовую печь, чтобы подрумянились.
Вынув их, посыпать мелкой солью, уложить на салфетке пирамидой, верх которой украсить букетом зеленой петрушки.
ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ
Выдать: 12 яиц, немного соли, перцу, щепотку рубленого укропа, 2 ложки тертого сыра и 1 ложку коровьего масла.
10 яиц круто отварить и опустить в холодную воду, затем разрезать острым тонким ножом пополам, желток осторожно вынуть вместе с белком, чтобы не повредить скорлупу. Белок с желтком вместе порубить, посолить, прибавить немного перцу, мелко рубленной зелени укропа, 2 сырых яйца (на 10 взятых яиц), начинить им скорлупу, разровнять ножом, посыпать тертым сыром, смазать маслом и запечь в духовой печи, чтобы зарумянились.
Яйца эти подать к зеленым щам из щавеля, шпината или крапивы.
ЯИЧНИЦА СКАЧАТЬ