Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Образцовая кулинария - Эдуард Николаевич Алькаев страница 26
Название: Образцовая кулинария
Автор: Эдуард Николаевич Алькаев
Жанр: Кулинария
isbn: 5-9524-1417-6
isbn:
Украсить вареньем и подать.
БЛИНЫ ПО-ГОЛЛАНДСКИ
Выдать: 1 фунт сливочного масла, 5 яиц, 1/2 фунта сахара, 1–1,5 стакана пшеничной муки, 2 стакана сливок, 1/2 фунта варенья и все, что требуется для соуса.
Фунт сливочного масла слегка растопить и растереть добела, потом прибавить к нему 5 желтков и опять хорошо растереть. После этого прибавить 1/2 фунта сахара, опять хорошо растереть и наконец прибавить 1–1,5 стакана муки и 2 стакана сливок, размешать, посолить, прибавить 5 взбитых белков и печь блины.
Испеченные блины поместить в кастрюлю и, предварительно переложив каждый блин каким-либо вареньем, поставить на короткое время в духовую, хорошо истопленную печь. Подавая, положить на блюдо, облить каким-либо сладким соусом, например, меренгой (из 4 белков, взбитых с 1/2 фунта сахара) и поставить в печь на 10 минут или посыпать мелким сахаром.
БИНЬЕТ ЯБЛОЧНЫЙ
Выдать: 5 антоновских яблок, 1/2 стакана сахара, 1 ложку корицы, жидкое тесто, масло для фритюра.
Очистить кисло-сладкие яблоки, удалив сердцевину, изрезать на продолговатые кусочки, толщиной в палец, обсыпать сахаром и корицей, обмакнуть в жидкое тесто с вином и жарить во фритюре.
Подавая, обсыпать сахаром.
Приготовление жидкого теста: 1) 1/4 бутылки густых сливок взболтать в пену, вбить в них 3 сырых желтка, ложку рома, 1/4 фунта муки, белковую пену от 3 яиц; 2) чашку белого вина, 1/8 фунта масла, 10 золотников сахара, 6 ложек муки смешать на плите, пока не образуется густое тесто и не будет отставать от ложки. Затем тесту дать остыть и вбить в него 5 яиц.
ПИРОГ ВОЗДУШНЫЙ ИЗ МАРМЕЛАДА
Выдать: 1/2 фунта мармелада, 1 рюмку рома и 8 яиц.
Мармелад растереть в небольшом количестве воды, прибавить рюмку рома и смешать с 8 взбитыми белками. Поставить в печь и дать зарумяниться.
ПИРОГ ТАТАРСКИЙ
Выдать: все, что требуется для блинов (см. «Блинчики»), 1 фунт творога, 1 фунт сметаны, 1 яйцо, 4 ложки сахара, 1 ложку сухарей.
Испечь молочные блины и поместить их в сотейник, намазывая каждый следующей массой: взять 1 фунт отжатого и протертого через решето творога, 1 фунт сметаны, 1 сырое яйцо, 4 ложки сахара, 1 ложку сухарей и все перемешать. Верхний, т. е. последний блин, обмазать яйцом и посыпать сухарями. Поставить в духовую печь.
ПИРОГ «БОГЕМСКИЙ»
Выдать: 1/2 фунта сливочного масла, 8 яиц, 1/2 фунта сахара, 1/2 фунта муки, 1/4 фунта кишмиша и 1/4 фунта миндаля.
1/2 фунта масла растереть добела, потом прибавить 8 желтков, 1/2 фунта мелкого сахара и опять хорошо растереть; прибавить 1/2 фунта муки и продолжить растирание. Наконец прибавить 8 взбитых белков, 1/4 фунта кишмиша и 1/4 фунта сладкого мелко рубленного миндаля, влить в бумажную форму и запечь.
ПИРОГ-КУЛЕБЯКА ПО-РУССКИ
Выдать для теста: 3 фунта муки, 1 фунт русского масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 3 золотника сухих СКАЧАТЬ