Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ с вечера в салфетку, положить на нее доску, а на доску какую-нибудь тяжесть, например, камень, и оставить на всю ночь. Утром творог протереть через решето, посолить, прибавить 5 сырых яиц, 1/2 фунта кишмиша или коринки, 5 зерен мелко толченного кардамона, 1/2 фунта сливочного масла, 1,5 фунта сахара и мелко рубленной цедры с 1 лимона. Форму смочить водой, выстлать тонкой кисеей и выложить в нее весь творог, установить форму между четырьмя кирпичами, прикрыть верх пасхи дощечкой и наложить камень. К вечеру форму разобрать и пасху поместить на блюдо.

      Пасха готова и ее можно нести освящать.

      ПАСХА «ЦАРСКАЯ»

      Выдать: 4 бутылки густых сливок, 20 сырых яиц, 8 стаканов сметаны, 1 стакан сахарного песка, 1 вершок ванили.

      Смешать сначала яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками и, когда все будет хорошо перемешано, влить эту массу в кастрюлю. Кипятить, не переставая мешать, пока не покажется сыворотка. Тогда всю массу перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего протереть через решето, прибавить 1 стакан мелкого сахара, толченного с 1 вершком ванили. Если желают, то можно прибавить кишмиш, коринку, толченый кардамон, рубленый мелко лимонный или апельсиновый цукат, сладкий миндаль.

      СЫР «АНГЛИЙСКИЙ»

      Выдать: 1/4 фунта сливочного масла, 1/4 фунта сахара, 8 яиц, 5 сырых желтков, 1 рюмку рома, 1/4 фунта муки, 1/4 фунта коринки.

      1/4 фунта сливочного масла стереть добела с 1/4 фунта мелкого сахара, прибавить 5 сырых желтков, 1 рюмку рома, 1/4 фунта муки, немного отваренной коринки и 8 взбитых желтков, размешать, наполнить этой массой маленькие жестяные и бумажные коробочки, смазанные маслом, и запечь.

      Подать отдельно сливки и мелкий сахарный песок.

      ОЛАДЬИ

      2 стакана теплого молока, 4 стакана муки, 3 золотника сухих дрожжей размешать до гладкости. Когда тесто поднимется, хорошо выбить лопаткой, положить чайную ложку соли, 1/2 столовой ложки сахара, 1 ложку масла, 2–3 яйца цельных или взбить белки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду на горячее масло и поджаривать с обеих сторон.

      Отдельно подать сахарный песок, варенье, сотовый мед или даже патоку.

      ОЛАДЬИ ИЗ МАННЫХ, СМОЛЕНСКИХ КРУП ИЛИ ПШЕНА

      1 бутылку молока вскипятить, всыпать 1,5 стакана крупы, размешать на плите до гладкости, сварить, остудить, положить немного соли, вбить 6 желтков. За 1/2 часа до подачи положить взбитые 6 белков, прибавить 4 золотника дрожжей, дать подняться в теплом месте и, не мешая более теста, класть ложкой плоские лепешки на раскаленную с маслом сковороду и поджаривать с обеих сторон.

      БЛИНЧИКИ

      Выдать: 5 яиц, 3 стакана молока, 1/8 фунта чухонского масла, 2 стакана муки.

      5 желтков разболтать, посолить, прибавить 3 стакана молока, немного масла и всыпать 2 стакана муки, прибавляя ее небольшими количествами; когда вся мука будет всыпана и хорошо перемешана, прибавить 5 взбитых белков, хорошо разболтать и печь на сковороде, как блины. Отдельно СКАЧАТЬ