Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ сложными формами применяют прием карбования (нарезка специальным ножом). Морковь берут одинакового размера и обтачивают по окружности, затем ее карбуют (наносят простым или гофрированным ножом продольные надрезы – бороздки глубиной 2 мм). К сложным формам нарезки относят звездочки, гребешки, шарики и орешки.

      Соломка – нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и затем шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

      Брусочки – сырую морковь нарезают поперек на цилиндры длиной 3–4 см. Разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

      Кубики – морковь разрезают на кубики, средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, а из вареной готовят холодные блюда, крошку из сырой моркови нарезают для щей суточных, супа рисового.

      Дольки – морковь режут поперек на цилиндры высотой 3–4 см, разрезают затем их вдоль пополам и каждую половину по радиусу на дольки. Используют дольки моркови для припускания, для приготовления рагу, щей из свежей капусты, духовой говядины.

      Кружочки – морковь одинакового диаметра от 2 до 3 см нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.

      Ломтики – морковь нарезают вдоль на две или четыре части, а затем поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского. Ломтики из вареной моркови – для винегретов и салатов.

      Звездочки – карбованную морковь нарезают поперек толщиной 0,5–1 мм. Используют для украшения заливных, салатов, винегретов.

      Гребешки – карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискосок толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

      Шарики и орешки – морковь нарезают, пользуясь специальной выемкой или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

      Свекла – овощ, содержащий большое количество сахара, красно-малинового цвета из-за содержания красителей – бетаинов. Углеводы содержатся в свекле в виде сахарозы и пектинов. Чтобы свекла не потеряла свой красивый цвет, ее нужно варить в кожуре с добавлением лимонной кислоты, солить в конце варки и закладывать только в кипящую воду. У ранней свеклы в пищу идет и ботва, содержащая большое количество витамина С. Ботва созревших корнеплодов в пищу не пригодна.

      Свеклу используют сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд и обычно применяют следующие виды нарезки:

      Соломка – нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, СКАЧАТЬ