Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Образцовая кулинария - Эдуард Николаевич Алькаев страница 21
Название: Образцовая кулинария
Автор: Эдуард Николаевич Алькаев
Жанр: Кулинария
isbn: 5-9524-1417-6
isbn:
Выдать: 2 фунта говядины, 2 ложки муки, по 1 щепотке соли и толченого перца, 2 луковицы, 1 ложку уксуса, 1/2 стакана бульона, 2 лавровых листа.
2 фунта мягкой говядины нарезать ломтиками, хорошо выбить, обвалять в муке, посолить, положить в сотейник, посыпать перцем и рубленым луком, прибавить немного уксуса, воды или бульона, 2 лавровых листа и томить под крышкой, чтобы хорошо упрело. По желанию можно прибавить чернослив.
Отдельно подать свежие или соленые огурцы или какой-либо маринад.
БИФШТЕКС НА РАШПЕРЕ
Выдать: 3 фунта мяса, 2 трюфеля, 1/8 фунта масла, 1 стакан соуса, 1 рюмку мадеры, 1 ложку прованского масла и 1/2 лимона.
Взять вареную говядину (можно из супа, щей, похлебки), нарезать правильными нетолстыми кусками, положить на рашпер (железную решетку) и поставить на горячие уголья, горение которых поддерживают ручным мехом. По прошествии 2–3 минут говядину перевернуть и продолжать дуть мехом еще 2–3 минуты, после чего бифштекс сложить на блюдо и гарнировать по усмотрению. Можно полить соусом-фюме (см. «Соус «Пуаврод»).
ФИЛЕ, ТУШЕННОЕ С ВИНОМ
Выдать: 3 фунта филе, 1/2 фунта шпика, 2 ложки масла, 1 стакан столового белого вина, 2 куска сахара, 1/2 ложки муки, уксуса.
Говядину нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом так, чтобы соус стекал на сотейник.
Поджарить сахарный песок, развести 2 ложками воды, вскипятить, всыпать муку, размешать и влить 1 стакан белого вина, немного уксуса и бульона, облить разрезанное на 6 частей одинаковой величины филе и положить в кастрюлю, потушить на углях до мягкости, часто переворачивая.
К готовому блюду подать салат.
ЯЗЫК ПО-АНГЛИЙСКИ
Выдать: 1 говяжий язык, 4 стакана соуса, 5 луковиц, 2 ложки каперсов, 2 ложки зелени петрушки, 1/2 лимона, 1 стакан томата, соль и кайенский перец по вкусу, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана мадеры.
Свежий язык проварить недолго в соленой воде и, когда он сделается настолько мягким, что с него можно будет снять кожу, его вынуть, очистить и целым положить в кастрюлю, куда прибавить побольше белого соуса (см. «Белый горячий соус (основной)») с примесью рубленого лука, зелени, каперсов и 1/2 лимона, 1 стакан пюре (см. стр. 39), соль и по вкусу кайенский перец; разбавить бульоном и все уварить до готовности языка, который тогда нарезать косыми тонкими ломтиками и уложить на блюдо.
К оставшемуся в кастрюле соусу прибавить 1/2 стакана мадеры или хереса, подогреть и облить язык.
ЯЗЫК ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Выдать: 1 язык, 1/2 фунта сыра, 1 фунт масла чухонского и 1 стакан сухарей.
Язык отварить в соленой воде до готовности, а затем очистить, нарезать на косые куски и поместить в сотейник сначала один ряд, который пересыпать довольно густо тертым сыром и полить растопленным маслом. Потом уложить второй ряд языка, опять посыпать сыром, смешанным пополам с сухарями, полить маслом СКАЧАТЬ