Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ и раскладывают в приготовленную для заливного посуду. Украшают кружочками вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки. Бульон охлаждают и процеживают, добавляют заранее замоченный в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешивают и ставят на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снимают кастрюлю с огня и снова процеживают бульон. Растертый чеснок кладут в марлевый мешочек и опускают на несколько минут в бульон. Почти остывшим бульоном заливают разложенное в посуду мясо и ставят в холодное место для застывания. К студню подают тертый хрен.

      Состав: индейка – 2 кг;

      коренья – 250 г;

      лук репчатый – 200 г;

      яйца – 3 шт.;

      белки яичные – 2 шт.;

      желатин – 50 г;

      чеснок – 50 г;

      перец горошком – 10 шт.;

      гогошар маринованный – 1 шт.;

      зелень петрушки – 10 г;

      соль по вкусу.

      Студень с потрохами

      Тщательно промывают куриные потроха, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности, закладывают мясо кур и варят до полной готовности. Далее готовят студень по предыдущему рецепту.

      Состав: куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки – 1,8 кг;

      мясо кур – 300 г;

      желатин – 15 г;

      морковь – 50 г;

      лук репчатый – 50 г;

      перец и соль по вкусу.

      Студень из потрохов и овощей

      Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, заливают холодной водой (2 л) и варят до готовности. Печень кладут за 30 мин. до окончания варки, а овощи и специи за 1 час. Когда бульон будет готов, его сливают в отдельную посуду. Потроха рубят на небольшие кусочки, снова кладут в бульон и кипятят 15–20 мин. Затем добавляют размоченный желатин, чеснок, слегка охлаждают, разливают в посуду и ставят в холодное место для застывания.

      Состав: потроха куриные – 2 кг;

      желатин – 15 г;

      морковь – 40 г;

      петрушка – 50 г;

      лук репчатый – 40 г;

      чеснок – 5 г;

      перец и соль по вкусу.

      Заливное из цыплят

      Цыплячьи ножки очищают, хорошо моют, кладут в кипящую воду, варят 2–3 мин., затем сливают воду и промывают ножки холодной водой. Заливают 1,5 л свежей холодной воды и ставят варить. После закипания снимают пену, добавляют половину очищенных овощей, соль, перец, лавровый лист. Кипятят в течение 2 часов на слабом огне, затем бульон процеживают. Цыплячьи грудки с остатками овощей, солью и перцем заливают водой до верхнего уровня и варят, пока мясо не размягчится, затем вынимают и нарезают тонкими полосками. Взбивают яичные белки, тонкой струей, непрерывно перемешивая, подливают 0,2 л отвара с цыплячьих ножек. Продолжая помешивать, заливают смесь обратно в бульон из цыплячьих ножек (это будет желе). Затем несколько минут кипятят на слабом огне. Сняв с огня, выдерживают 5–10 мин. Процеживают бульон через тонкую материю, СКАЧАТЬ