Карри. Имбирь: Специи в кулинарии. В. А. Кугаевский

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ е или сушеные листья индийского кустарника «murraya koenigii».

      Свежие листья карри имеют пряные свойства. Сухие листья карри иногда добавляются в приправу карри, но они очень быстро теряют свои ароматические свойства.

      Риг-веда, пожалуй, самая первая Веда, написанная приблизительно 6000–4000 лет до нашей эры, упоминает об использовании листьев карри как пряности, услаждающей богов. Карри – это растение, которое употребляется как приправа, лекарство и защита. Его выращивали с целью защиты плантаций от насекомых.

      Растет в Гималаях и в других местах, особенно выше трех тысяч метров над уровнем моря, широко используется в Китае и Юго-Восточной Азии. Очень часто встречается в диком виде.

      Дерево достигает 15–20 м в высоту, круглый ствол, листья от 4 до 7 см в длину. Круглый год можно собирать листья и использовать их в приготовлении блюд. В некоторых районах Индии с чрезмерно жарким и сухим климатом листья опадают только в течение июня. Цветки белые, щитковидные. Это дерево относится к разновидности семейства нима («azadirachta indica»), которое используется во всех штатах Индии. С давних времен дереву ним поклоняются за его очищающую силу; говорится даже, что место, где растет ним, и его окрестности надежно защищены от всех несчастий и влияния злых сил. Ним издавна ценится своими лечебными свойствами. Его кора и листья – едва ли не лучший в мире природный антисептик, ему нет равных по способности очищать кровь и удалять из организма вредные вещества и токсины.

      В южных штатах Индии листья карри кладут практически во все блюда. Листья содержат стерин, горькую субстанцию, глюкозу, кальций, алюминий, углекислоту, сахар, танин и серу.

      Другие встречающиеся названия и синонимы: карри патти, митха ним, кархипатта, гандхела (хинди), каидарья (санскрит).

      В России его называют «карри». Листья карри у нас найти довольно сложно, поэтому можно использовать вместо них карри молотый или карри, который продается в виде порошка.

      Карри – это смесь пряностей, в которую входит от 3 до 30 составляющих.

      Основными ингредиентами карри являются: порошок корня куркумы, кориандр, красный перец, кардамон, кумин.

      Дополнительные ингредиенты карри: черный и душистый перец, имбирь, корица, гвоздика, листья карри, чеснок, мускатный орех и другие.

      Состав приправы варьируется в зависимости от производителя и места производства. В Индии карри готовится непосредственно перед употреблением, состав приправы зависит от вкуса повара. Смеси из Северной Индии не очень острые, с «теплым» вкусом и ароматом, а смеси из горячей Южной Индии более острые, ядреные. Комбинация пряностей карри составлена в соответствии с традиционной медицинской системой аюрведа и способствует поддержанию в равновесии всех функций организма.

      Приправа карри характеризуется ярко-желтым цветом, сильным ароматом.

      Пряная смесь карри – самая известная индийская приправа. Она популярна в Азии, Европе, Америке, Австралии.

      В европейских странах карри представляет собой сухую смесь пряностей, порошок.

      Карри универсальна! Ее добавляют по вкусу в закуски, супы, горячие соусы, бутерброды, кетчупы, гарниры, салаты, пиццы, блюда из риса, овощей, выпечные изделия – все это приобретает новый вкус благодаря карри.

      Основным действующим веществом является куркума, содержащаяся в карри. Куркума составляет от 20 до 30% любой смеси карри. Это вещество издревле используется в медицине стран Азии.

      Куркума длинная, или домашняя («curcuma longa», или «domestica»), – род травянистых растений из семейства имбирных («zingiberaceae»). Специю, называемую иногда турмерик, получают из корневищ. Корневища куркумы содержат эфирное масло .(1,5–5%, в нем содержатся терпеноиды) и желтые пигменты (2,5–4,5%), главным из которых является куркумин (хорошо растворяется в жирах, плохо – в воде), а также крахмал, смолу, жирное масло.

      В Индии с древних времен куркуму используют в медицинских целях. Считается, что она помогает сохранять молодость и бодрость. Сейчас учеными доказано, что куркума содержит антиоксиданты, предотвращающие разрушение клеток и блокирующие рак.

      Куркума – антисептик. Помогает также при артритах.

      Специя куркума известна своим положительным воздействием на пищеварительную систему – улучшает работу желудка, желчного пузыря, печени, почек, кишечника. Куркума улучшает аппетит, способствует уменьшению холестерина.

      Если сварить куркуму в молоке с сахаром, получим лекарство от простуды.

      Куркума – это пряность, сок и примочки из которой помогают лечить повреждения кожи наружно.

      Однако эта специя противопоказана при остром гепатите и беременности.

      В индийской медицине корневища куркумы (в небольших дозах) применяют для устранения зуда, дерматита, аллергических сыпей.

СКАЧАТЬ