Название: Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)
Автор: Отсутствует
Издательство: ИД Комсомольская правда
Жанр: Кулинария
Серия: Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда»)
isbn: 978-5-4470-0163-6
isbn:
В почках животных и птицы много белка и гораздо больше, чем в мясе, витаминов группы В. Они богаты железом, цинком и селеном – микроэлементом, который входит в состав многих ферментов организма, а также способствует улучшению работы щитовидной железы. Этот продукт легко усваивается, и поэтому его часто рекомендуют для диетического и восстановительного питания.
При приготовлении почек важный фактор – время. Почки, как и любые субпродукты, нельзя готовить долго, от этого они становятся жёсткими и теряют вкус. Солить и приправлять блюда с почками нужно в конце приготовления.
При выборе почек обязательно нужно обратить внимание на цвет – он должен быть насыщенным, ровным, от красного до тёмно-бордового. Консистенция продукта гладкая и однородная, без посторонних вкраплений и кровоподтёков. Поверхность свежих почек блестящая.
Свежие почки хранить нельзя, их следует готовить сразу после приобретения. Почки можно заморозить и хранить в морозильнике до 6 месяцев.
Перед приготовлением нужно удалить лоханку и светлые мочеточники, а также вымочить почки в холодной воде с добавлением уксуса в течение нескольких часов, чтобы избавиться от неприятного запаха. При варке почек воду нужно пару раз доводить до кипения и сливать.
Телячьи почки в соусе
(рецепт русской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин
250 г телячьих почек
6 ст. л. растительного масла
2 ч. л. пшеничной муки
2 средних помидора
2 стакана мясного бульона или воды
2 средние луковицы
2–3 крупные картофелины
1 средняя морковь
2 солёных огурца
1–2 веточки петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 121 ккал
• С телячьих почек срезать жир, удалить плёнки, замочить в холодной воде на 2–3 часа, трижды меняя воду.
• Разрезать почки поперёк на ломтики, посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с растительным маслом в течение 10–12 минут. Добавить в сковороду муку, перемешать и обжаривать ещё 3–4 минуты.
• Помидоры нарезать на тонкие ломтики, добавить к почкам, перемешать и обжаривать ещё 4–5 минут.
• Почки с помидорами переложить в кастрюлю или сотейник, залить бульоном или водой.
• Готовить почки в духовке при 180–200 °C в течение 30 минут.
• Лук, картофель и морковь очистить, нарезать, добавить вместе с кружками солёных огурцов в кастрюлю с почками и тушить ещё 15–20 минут.
• Готовые почки посыпать рубленой зеленью петрушки и подать на стол.