Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast. Fuchsia Dunlop

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ tasakaalust välja viia. Seepärast on selle piirkonna rahvas tundnud nii kaua, kui mäletatakse, kohustust tohterdada oma toitumist kuiva, sooja andva toiduga, et pidada vastu ebatervisliku kliima vintsutustele. Kuni esimesed tšillipiprad Ameerikast kohale saabusid, olid ainsaks käepäraseks kuumendavaks vürtsiks mõned iidsetest aegadest Kesk-Aasiast sisse toodud taimed ja kohalikud vürtsid, nagu Sichuani pipar.

      Sichuani pipar ongi algselt Hiina pipar, mida kasutati ammu enne seda, kui meile tuttav must või valge pipar mööda looklevat iidset Siiditeed selle koha varastas. See pole tuline nagu tšillipipar, kuid teeb huuled jahedaks ja paneb mõnusalt surisema. Hiina keeles on selle aistingu nimi ma. Sama sõna kasutatakse siis, kui käsi sureb ära või ka tuimestuse puhul. Kummaline Sichuani pipra surinaefekt koosluses tšillipipra tulisusega on üks kaasaegse Sichuani köögi iseloomulikke tunnuseid.

      Esimesi tšillipipraid nähti Hiinas 16. sajandil, kui Portugali kaupmehed Ladina-Ameerikast saabudes galeoonidega idamaade sadamaisse purjetasid. Rannikualade hiinlased imetlesid tšillipipart esiti ornamendi pärast, taime õrnu valgeid õisi ja eredaid punaseid vilju. Alles hiljem asuti pikantset vilja maitsestamiseks kasutama. Kaupmehed viisid tšillipipra mööda Jangtse alamjooksu Hunani provintsini ja sealt Sichuani. Just neis kahes niiske kliimaga provintsis leidis tšillipipar oma spirituaalse kodu. Seal olid kõik eeldused olemas: tšillipipra jaoks oli valmis koht rahva meditsiinilises ja kulinaarses kosmoloogias. Tšilli lõõskav värvus lõi helendama rahva pea kohal kõrguva hallikarva uduse taeva ja selle leegitsev tulisus peletas püsiva niiskuse inimeste kehast, tuues nende ellu imemaitsva tasakaalustuse.

      Sichuani ülikooli välistudengite söökla oli üks igav koht, pakkudes toitu, mis oli küll värskelt valmistatud, kuid hingetu. Nappi stipendiumit ja nurga peal asuvat kihavat turgu arvesse võttes oleks tudengid võinud ju ära kasutada toiduvalmistamise tingimusi, mida välistudengite hoone pakkus, ja ise endale toitu teha. Mõni tegigi, nagu noor jordaanlanna Areej, kes hoolitses abikaasa Taizeri ja beebi Motazi eest üheses ühiselamutoas, kuid enamik meist oli selleks liiga laisk. Pealegi avastasime kiiresti, et väljaspool ülikoolilinnakut pakutav toit on nii põnev ja mitmekesine, et mõttetu on raisata aega kommunaalköögis pinna pärast kaklemisele. Seega seadsime iga päev lõuna paiku sammud lemmiksöögikohta ja ahmisime kausikeste kaupa mitmesuguste lisanditega nuudleid sisse. Õhtuti valisime poolest tosinast ülikooli lähistel puumajakestes asuvatest restoranidest ühe välja ja kogunesime seal. Meie hiinlastest kaastudengid pidasid pidevat väljas söömist ekstravagantseks lõbuks, kuid välismaalase jaoks oli see naeruväärselt odav. Nuudlilõuna läks maksma mõne kuai (30 penni), samas kui ühe inimese toidu maksumus külluslikul rühmaõhtusöögil koos hulgalise õllega ületas harva 12 kuai’d (umbes 1 Inglise nael).

      Veetnud mõned nädalad Chengdus, teadsime kõikide tähtsamate roogade nimetusi. La zi ji, kuivad krõbedad särisevad kanaliharibad maetud ebamaiselt suure kõrvetatud tšillikuhja alla; yu xiang qie bing, kuhjaga mahlaseid frititud baklažaaniampse seahakklihast täidisega külluslikus ja vürtsikas magushapukastmes; hui guo rou, rasvane sealiha stir-fry Hiina porrulauguga kirjeldamatult maitsvas tšilli-oakastmes… Tšillit jagus tegelikult kõikjale: dipikastmeks aromaatsele pardisüdamele-maksale, tšilliõlisse, millega meie ribastatud kanatükke piserdati, kastmetesse nii sealiha kui baklažaani juurde. Tervelt ja hakitult, punaseid ja rohelisi, värskeid ja kuivatatud, jahvatatud ja marineeritud, õlis leotatult – valik oli lõputu. Ometi ei küündinud Chengdu vürtsikas toiduvalmistamisstiil tegelikult kunagi selle kuratliku maineni, mis hirmutas sedavõrd Hiina teistest piirkondadest tulnud külastajaid. Selle kogemiseks tuli sõita paar tundi bussiga Sichuani teise linna, suurde Jangtse metropoli Chongqingi.

      Mina käisin seal korra, varsti pärast Chengdusse saabumist, et külastada oma muusikust sõbra Zhou Yu vanemaid. 1990. aastate alguses oli sel linnal saastane suursugusus. Tehaste korstnast lenduvast tahmast määrdunud hooned olid paisatud järskudele kallastele, mis langesid tohutusse Jangtze ja Jialingi jõe vetevoogu, mis kohtusid alamjooksul. Siin oli pöörane ja töökas jõesadam, kus inimesed vudisid päevast päeva askeldades mäest üles-alla, võideldes õhuniiskusega, mis oli suviti nii lämmatav, et linna tunti Hiina sulatuskatla nimetuse all. Ka Sichuanis oli Chongqing kurikuulus oma ma la („tuimestav ja tuline”), lõikavalt terava toidu poolest.

      Zhou Yu vanemad kutsusid mind ühel kuumal lämmataval õhtul jõe äärde hotpot-tulepaja õhtusööki nautima. Võtsime istet ümber voki, milles oli paks tahke rasvakiht, kus ujus kujuteldamatu kogus kuivatatud punaseid tšillikaunu, Sichuani piprateri ja muid vürtse. Teenindaja kummardas ja süütas gaasileegi laua all. Voki kuumenedes hakkas rasv sulama ja tšillid rasvas hüplema. Teenindaja tõi taldrikud toorainega: veisemagu ja seened, sojakohupiim ja roheline kraam. Söögipulki kasutades küpsetasime seda raevukas leemes. Iga suutäis sellest pajast saabus raevuse õliga kaetult ja vürtse tungil, isegi lihtne idu väljus seal suutäie tšilliga. Õhtusöögi lõppedes olin täielikus tulelõõma joovastuses. Suu oli seest põlenud ja tuksles, higi voolas. Mul oli tunne, nagu ma oleks räsitud ja sulanud, valu ja naudingut polnud võimalik eristada.

      Pärast selliseid tuleristseid ei mõtle keegi, et läheks Chongqingi elama. Kuid Chengdu on mahe linn. Elu Chengdus ei ole võitlus keemiliste elementide ja mäekallaku vastu, vaid magus aja surnuks löömine. Tšillipipart ei kasutata vägivaldselt, vaid maitsemeelte äratamiseks ja stimuleerimiseks, et elustada teisi maitseid. Pindmise maitsekihi all ühinevad need sõltumatu magususe või jõulise oa soolakuse või sortsu küpsemaitselise äädikahapu hoovustega, et sind võrgutada ja sulle naudingut pakkuda. Chengdus pole Sichuani köök rahvusvahelise stereotüübi mõistes kõrgseiklusrada, vaid kiusatusi tekitav, looklev ja täielikult nautimisväärne teekond.

      Minust sai kiiresti ülikooli lähedal asuva Bamboo Bari restorani püsiklient, sest see oli linnas tuntud tugeva ja hea maitsega toitude ja sõbraliku õhustiku poolest. See oli lihtne koht, mis pesitses kokkuvarisemise ääre peal puumajakeses, kuid toit oli vapustav ja sellest ei väsinud ma kordagi. Kella kuueks õhtul oli see juba kärarikas ja inimesi tihkelt täis pakitud. Kliendid istusid madalatel bambustoolidel ümmarguste puust laudade ümber ning ahmisid hästilõhnavaid stir-fry-roogi ning auravaid suppe. Ettekandjad, noored kenad maalt tulnud tüdrukud, kes ööbisid sealsamas pööningukorrusel nagu kilud karbis, askeldasid õllepudelitega ringi. Po po („vanaema”), omaniku ema troonis abakuse taga ukse kõrval asuvas kassas.

      Mõned majakesed edasi teisel pool tänavat oli itaallase restoran, mil polnud nimega midagi ühist. Ammu unustatud itaalia üliõpilastest püsiklientide järgi nime saanud restoran pakkus tavapärast Sichuani toitu ja oli meie lemmikpaik, kus tähtsamaid õhtusööke ja sünnipäevi korraldada. Sellistel puhkudel oli meil tavaks vallutada üks restorani kahest ruumist ja pidutseda roogade all lookas laua ümber. Siis tarbiti rikkalikus koguses vägijooke, mis kõrvetasid kurku ja tõid kaasa hommikuse röögatu pohmelli, ning kuulati Jay, kanadalasest inglise keele õpetaja kõnet, mis oli alati ettekavatsetult pompoosne, juhuslike hiinakeelsete fraasidega pikitud ja rabavalt naljakas, eriti pärast paari ringi kohalikku tulivett.

      Soojadel õhtutel hulkusime ülikooli ees jõekaldal, kus oli wutong’i-puude alla püstitatud terve rida vabaõhusöögikohti. Me võisime tunde puude all istuda, lürpides ebaühtlaselt valgust heitvate elektripirnide ja otsapidi pudelisse topitud küünalde valgel õlut ning näksides seakõrva, lootosejuureviile ja värskeid rohelisi sojaube, mis kaunast välja pigistatud. Kõik inimesed meie ümber olid end sisse seadnud bambustoolidele, naersid ja lobisesid Sichuani dialektis ja karjusid elevusest, mängides hua quan’i, mis on nende lärmakas sõrmede äraarvamise mäng. Tsikaadid siristasid pea kohal puu otsas.

      Noil päevil ei olnud restoranides isegi mitte külmikuid ja õlut hoiti külma veega täidetud panges. Liha ja köögivili toodi igapäevaselt turult ning kui tellisid midagi, mida söögikohas polnud, lippas üks tüdrukutest seda lähikonnast tooma. Kala ja angerjad elasid köögis veekonteineris. Ja kõik peale aeganõudvate hautiste või suppide küpsetati värskelt. Hügieenikontroll oleks kahtlemata kahvatanud jahutuseta СКАЧАТЬ