Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast. Fuchsia Dunlop

Чтение книги онлайн.

      1 värske kalmaar

      100 g seahakkliha

      5 g peeneks hakitud šalottsibulat

      5 g peeneks hakitud varssellerit

      5 g peeneks hakitud porgandit soola ja purustatud musta pipart

      15 g oliiviõli veiselihaleent

      2 loorberilehte

      20 g tomatit

      2 marineeritud kurki

      10 g keedetud ja kuubikuteks lõigatud porgandit

      15 g võid

      40 g peeneks hakitud õuna

      5 g punast veini

      1. Puhasta kalmaar.

      2. Sega hakkliha sibula, varsselleri ja porgandiga, maitsesta soola ja pipraga ning täida kalmaar seguga. Sulge kalmaar bambustikukestega.

      3. Friti kalmaar oliiviõlis mõlemalt küljelt. Kuumuta leem loorberi ja sibulaga keema, maitsesta ja keeda, kuni kõik on läbi keenud.

      4. Tõsta kalmaar vaagnale, kaunista kuubikuteks lõigatud tomati, marineeritud kurgi ja keeduporgandiga.

      5. Vala üle veiseleemest, õuntest, mustast piprast ja punasest veinist valmistatud kastmega.

      5. PEATÜKK

      LÕIKETERA

      Kell kokanduskooli õpperuumis saab kohe üheksa ja õpetaja Long selgitab, kuidas valmistada huo bao yao hua’d, nn tules plahvatanud neerulilli. Ta joonistab jahuse kriidiga tahvlile pika tabeli, kui tutvustab meile retseptis sisalduvaid protseduure, ja kritseldab hiina kirjamärkidega tahvlile tehnilisi termineid. Kõik on väga süsteemne. Küpsetusmeetod on huo bao, „tules plahvatanud” – see on üks stir-fry liike, mis tähendab peeneks hakitud tooraine küpsetamist hästi kiiresti kõrge leegi kohal. Maitseprofiil on han xian wei, soolakas-vürtsikas maitse. Ja kuna seaneerudel, põhikoostisainel, on toorel kujul äratuntav kõrvalmaitse (yi wei) või pigem spetsiifiline uriinimaitse (sao wei ), siis on maitse puhastamiseks ja ülendamiseks oluline marineerida neere Shaoxingi veinis.

      Seda kõike on varahommikul salvestamiseks liiga palju, eriti kui sa oled ainus, kelle emakeel pole hiina keel klassis, kus istub peaaegu viiskümmend tudengit, ja ilmselt esimene lääne inimene, kes on iial üritanud end Hiinas kokaks treenida. Enamik kursusekaaslastest on noored kahekümneaastased Sichuani mehed, naisi on vaid kaks. Ma pole mitte ainult ainus võõramaalane kursusel, vaid ka ainus võõramaalane, keda mu kursusekaaslased üldse näinud on. Istun keset klassi puidust pingil, märkmik ja pliiats valmis. Kirjutuslauale on eelmised generatsioonid jäädvustanud oma graffiti, mis tehtud terava köögiviljakaunistuste nikerdamise noaga, mida koolipoes müüakse. Paljud kursusekaaslased pahvivad sigaretti ja istuvad suitsupilve mähituna. Ühel noorel kutil, kes minu kõrval istub, on peos tainatükk, millest ta vormib unistavalt üha uuesti ja uuesti pesupitsilisi tainataskuid, ise poole kõrvaga õpetaja juttu kuulates.

      Õpetaja Long toob esile, mis on roa te dian ehk erilised omadused: „Te peate jälgima, et neerud oleks atraktiivselt lõigatud (yao hua xing mei guan), suus samaaegselt pehmed ja krõbedad (zhi nen cui) ning et maitse oleks soolakas ja imeline (wei xian mei).” Tegelikult on tema te dian tunni üks tähtsamaid osi. Me ei kasuta siin kunagi köögikaalu või mõõtelusikaid, välja arvatud kondiitriklassis – tuleb õppida oma meeltega hindama, kuidas roog igas valmistusetapis välja näeb, maitseb, lõhnab ja tundub. Vaatamata valitsevale arusaamale, et Hiina on sotsialistlik riik, on igal roal, mille valmistamist me koolis õpime, range klassihierarhiaga määratlus. Mõned retseptid võivad sobida pakkumiseks sooja roana tavalisel pidusöögil, teised on sobilikud põhiroaks kõrgklassi banketil. Nn tules plahvatanud neerulilled on suhteliselt tagasihoidlik asi – „sobiv toit laiadele massidele”, nagu õpetaja Long ütleb.

      Pärast algset imestust, et nende kursusel on ka võõramaalane ehk lao wai, harjub enamik kursusekaaslasi minuga, kuigi paljude jaoks on veel mõte minuga päriselt vestelda ületamatult hirmuäratav. Nad mööduvad minust kaarega, nagu ma oleks mingi friik, ja kihistavad isekeskis, kui ma nende poole pöördun, vältides silma vaatamist. Mul kulub nädalaid hea huumoriga lobitööd, enne kui saan kedagi veenda, et ta ei ütleks mulle näkku lao wai ja kasutaks selle asemel mu hiinakeelset nime Fu Xia või siis vähemalt veidi sõbralikumat terminit tong xue, mis tähendab klassikaaslast.

      Mõistagi on ka erandeid nagu Wang Fang, üks kahest hiina tüdrukust meie kursusel, kellest on saanud mu eriline liitlane. Tema abikaasa sai stipendiumi ja läks Ameerikasse doktorikraadi tegema ning tema tahab õppida toitu valmistama, et ta leiaks restoranides osaajalist tööd, kui ta mehele järele läheb. Võib-olla sellepärast ongi ta nii uudishimulik – ees terendab perspektiiv välismaale sõita ja ta on rõõmus, et tal on avanenud võimalus välismaalasega suhelda. Esimesest hetkest alates kohtleb ta mind kui inimest, mitte tsirkuselooma või Marsi elanikku. Kuid ta on ka ainus tudeng, kes on suhteliselt kultuurse taustaga. Kursuse teine naistudeng on talupojaperest ja teda valdab ülim ujedus, kui ta naeratades minuga silmitsi satub.

      Poisid on suures osas pärit töölisklassi või talupoja kodust. Saan ühe või kahega neist sõbraks, kaasa arvatud roosikarva näo ja lopsaka kehaehitusega 17-aastane poiss, kel nimeks Zeng Bo ja kes murrab suhtluses jää, kutsudes mind oma vanaema sünnipäevapeole. Ta on naiivne pühendunud kommunist, kes usub partei seisukohta, et 1989. aastal Tiananmeni väljakul meeleavaldust korraldanud tudengeid manipuleeris „käputäis poliitilisi renegaate”. Kuigi ta on parteile pühendunud ja unistab selle liikmeks saamisest nagu ta isa ja vanaisa, on ta veel enam pühendunud toidule. Tema täidlane ümmargune nägu lööb särama, kui ta oma lemmiktoite loetlema asub, ja ta prisked punased huuled pomisevad kiidusõnu. Leian temas mõttekaaslase.

      Kui СКАЧАТЬ