Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ альпійській воді потрапляти в край Верчеллі, під Новару і в Ломелліно, де і були закладені рисові плантації. До нашого часу цей канал зберігся, справно працює і по справедливості називається «Канал Кавура».

      Тут народилося «різотто п’ємонтське» (alla piemontese) з твердим сиром і мускатним горіхом на яловичому бульйоні. Його готують і з вином «Бароло», і з грибами.

      Спецстрави Саґри Верчеллі – «різотто», бульйон, яєчня з жабками. Саме жабки виступали основою вельми цілющого калорійного бульйону, що за цілющою силою, в уяві місцевих лікарів, дорівнював силі курячого бульйону для єврейського побуту.[73] А в лікувальних і зміцнюючих дух засобах у лікарів міста Верчеллі була велика потреба. У цьому місті зазвичай зупинялися, поправляли здоров’я і лікувалися від придбаних у дорозі недуг пілігрими, що прямували з півночі до Рима [див. розд. «Прочани»]. За Верчеллі пролягав славетний Францигенський паломницький маршрут. Ця доба залишила по собі у Верчеллі чимало унікальних історичних споруд і установ, таких як «Лікарня шотландців» (Ospedale degli Scoti), тут же був розроблений широкий асортимент їжі на дорогу для подорожніх, наприклад «salam d’la duja» – товста свіжа непрокопчена ковбаса, укладена в глиняні горщики (duja) під шар топленого свинячого жиру (strutto).

      «Різотто» є спецстравою також і для провінції Верчеллі. Але у Верчеллі класичне «різотто» готують з жабками. Жабок на рисових плантаціях не менше, ніж комарів. І ось з Середньовіччя до нашого часу щороку в перший тиждень вересня у Верчеллі святкують Саґру жаб’ячого м’яса. З продажу жабок спеціалізуються рибні крамнички, так само, як із продажу равликів… хоча, якщо замислитись, дивно. Жабок зближує з рибами те, що і тих і інших виловлюють з води. Але з якого дива равлики – рибна страва?

      Жир отримували шляхом перетоплювання сала. Проте й сало в чистому вигляді, засолюване у Верчеллі і в Тоскані (у містах, що лежать на шляху пілігримських маршрутів), з часом прославилося настільки, що стало продуктом не простацьким, а суперпрестижним і корисним. У XX столітті деякі сорти сала посіли місце на олімпі елітних страв. Зокрема, це можна сказати про тосканське сало з Колоннати, що заготовляється у мармурових ваннах. Про нього ми розповімо у розділі, присвяченому Тоскані. Однак йому не поступається елітне п’ємонтське сало з Арнада (lardo d’Arnad), що дозріває не в ефектних мармурових ваннах, як колоннатське, а в діжках з деревини каштана, на ложі з духмяних гірських трав.

      Всюди на півночі Італії – і, відповідно, також у П’ємонті – поширена сільська їжа – «полента». «Поленту» вшановує особлива Саґра в містечку Понті (у провінції Алессандрія) щороку, в неділю, у кінці квітня. Згідно з легендою, починаючи з XV століття аристократична родина Дель Карретто, що мешкала в бургу, частувала народ величезною «полентою» з приправою з сушеної тріски – штокфіша. Вдячні городяни в 1650 році полудили для цієї велетенської графської мамалиги неймовірних розмірів каструлю. І з того часу щороку в тій каструлі варять «поленту» на все село, а з розташованого на СКАЧАТЬ