Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ контейнері, і дешеві трюфелі так наситяться пахощами дорогого, що відрізнити їх буде практично неможливо. Ось тільки згодом, при вживанні в їжу, від другосортних трюфелів пахощі будуть геть не ті.

      Чи трюфель справді альбійський, чи тільки полежав поруч з альбійським – це складне питання без відповіді, і немає інших підстав для судження, ніж особисте знайомство з продавцем і добра репутація конкретного трюфельного брокера.

      Шукають трюфелі з собаками. Вартість навченого собаки – до двадцяти тисяч євро. Собаки найліпше шукають білі трюфелі вночі, а людина без собаки, навпаки, працює тільки вдень. Є спосіб виявити трюфель, що виріс на корінні дерева – це вчасно звернути увагу на рій мух Helomysa tuberivora. Якщо такий рій танцює біля основи дерева, можливо, під землею ховається трюфель.

      Фахівці часто сперечаються, коріння яких дерев краще притягує грибницю трюфелів. Головне трюфельне дерево – дуб, проте трюфелі знаходять також біля коріння верби, горіха. Романтична легенда розповідає, нібито трюфелі народжуються з місячного сяйва в холодні ночі, коли світло просочується крізь вогку землю до коренів дерева. Інша легенда твердить, що вони утворюються з крапель оленячої сперми. Або (античне повір’я) – у тих місцях, де восени в ґрунт близько кореня дерева вдарила блискавка.

      Часто пишуть, що для пошуків придатні також свині. Але в Італії свиням таку роботу не довіряють. Свині цілком здатні не тільки знайти трюфель, а й зжерти його – в одну мить зжерти десять-п’ятнадцять тисяч євро. Свиней застосовують для пошуків французи. Чомусь у французів свині поводяться відповідальніше і знайдені делікатеси не пожирають.

      Щоб надобути остаточної своєї довершеності, білий трюфель потребує на кухні найвитонченішого приготування. Ті нечисленні наші читачі, хто стане власником такої дивини і замисляться: що ж з ним робити? – напевно, з вдячністю зважать на нижченаведені наші поради. Трюфелі належить нагрівати, причому на сковороді зі срібла вищої проби 999,6, бездомішкового, з держаком з титану (з усіх видів кухонного начиння у таких сковорід найвища теплопровідність). У Джонатана Свіфта в «Повчанні слугам» знаходимо кілька доречних зауваг щодо чищення срібних трюфельних сковорідок і догляду за ними.

      Кращий спосіб їсти нагрітий трюфель – настругати його на простий селянський підігрітий хліб, крапнувши кілька мілілітрів натуральної маслинової олії – тільки умбрійської: у неї смак слабо виражений, тим часом як у тосканської надміру сильний фруктовий запах, а сицилійська маслинова олія – занадто пряна. Поверх стружок трюфеля і крапель олії пропонується розмістити кілька кристалів найкрупнішої солі. Дрібна сіль у вишуканих рецептах італійської кухні взагалі не зустрічаєтья.

      Тим, хто готується зважитись на такого роду покупку, слід мати на увазі одне суттєве правило. Той же самий сезон не буває добрим і для трюфелів, і для вина – трюфелі гарні восени після мокрого літа, а вино – після сухого й спекотного.

      Взагалі-то СКАЧАТЬ