Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ – це їжа дорога. У цій області не знають «пасташютт», оскільки «пасти» вживали там, де була потреба заспокоювати голод, заощаджуючи сировину і гроші. А в П’ємонті неначе набула реальності оспівувана середньовічними жонглерами і Франсуа Рабле «країна Кукана» (Cuccagna, cocagne, те саме, що в російському фольклорі «молочні ріки, кисільні береги», або «вічна Масляна»).

      У «банья кауда» входить бальзамний оцет – украй важливий компонент кулінарної традиції і середземноморської дієти. Історія ароматичного оцту в Італії вельми яскрава. Ароматичний оцет виготовляють, додаючи в перекіп’ячений муст цінних сортів «Ламбруско», «Санджовезе», Треббіано» бактерії оцтового зброджування (acetobacter aceti). Вони являють собою желатиновий осад, що скупчується на дні бочок, де зберігався дозрілий продукт. Технічна назва цієї субстанції у фахівців – «материнська маса». Були часи, коли ця материнська маса цінувалась на вагу золота, оскільки без неї відтворити оцет було неможливо… Адже недостатньо взяти пляшку хорошого вина і дати йому тихо скиснути. У П’ємонті добре знають, чим благородний оцет відрізняється від зіпсованого вина.

      Здавалось би, до чого тут кільки? А до того, що, хоч як це не дивно, а кільки солоні і сама сіль в Середньовіччі були ознакою багатства. Кільки – найзручніший спосіб поєднувати в продукті солоність з поживним білком і вітамінами, тому ще в давньоримські часи кільками приправляли при готуванні їжу, причому не тільки рибну, а й овочі, м’ясо, юшку. Як багато значили кільки для «жіночого світу» традиційного домогосподарства в Італії, ми дізнаємося з книжки Вальтера Фокезато і Вірджіліо Пронцаті «Господині, господині, ось вам кільки, і свіжа риба, і жива риба».[68]

      Солоні кільки не випадково посідають чільне місце в емблемній страві п’ємонтської кухні. Саме вони, «acciughe» (інша назва – анчоуси, хамса), водяться у великій кількості в небагатих рибою лігурійських водах, що омивають ту частину Лігурії, берегом якої проходив найдавніший в Європі соляний тракт з Лігурії через П’ємонт на північ Європи. Транспорти, що перевозили (відкрито чи контрабандою) вантажі солі, брали також якусь кількість кільки, тут-таки солили її та розвозили по віддалених місцях призначення – на північ Європи, а принагідно – в Аосту, в п’ємонтські міста й особливо в столицю, Турин.

      У Турині лігурійський спецпродукт зажив неабиякого успіху, конкуруючи з солоними сардинами з Іспанії. Іспанські сардини нехай і коштували дешевше італійської хамси, проте малосольна лігурійська хамса з лігурійською ж таки ніжною маслиновою олією за м’якістю і багатством смаку залишала далеко позаду будь-яких конкурентів. Вважається, що для рибних консервів найбільш доречним сортом маслинової олії є саме лігурійська. Тосканська олія, відзначаючись сильним ароматом і смаком, солоним анчоусам категорично протипоказана…

      Класична «банья кауда», як видно з її назви («тепла»), підігрівається, але аж ніяк не кипить. Ця страва виставляється СКАЧАТЬ