Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ ковбаси зі шпинатом, з яйцями, родзинками, сиром і сухарями), «тортеллі» з фаршем з гарбуза (Мантуя).

      Характерними першими стравами є також юшки-щерби з борошняними виробами в них. У Павії їдять славетну павійську тетерю (zuppa pavese) з яєць з хлібними шкуринками. Для Ломбардії характерний сочевичний суп зі свинячими вухами і галушками. Його готують щорічно на перше листопада – День Усіх Святих, бо сочевиця, що проростає в землі, вшановується у багатьох культурах як символ зв’язку з потойбічним світом, а 2 листопада – поминальний день усіх померлих у родинах.

      Спецстравами Ломбардії виступають також тюфтелі по-ларіанськи (Ларіо – це стародавня латинська назва озера Комо) і бульйон з тюфтельками «маріконде» в Брешії і Мантуї. Міланський овочевий збірний суп з засипкою з тіста (minestrone); міланське «різотто»; «різотто» з жабками; «різотто» зі свинячою поребриною і з «тріголі» – водяними каштанами. «Різотто» за рецептом ченців-цистерціанців Павійської обителі, тобто з прісноводними раками, грибами та горохом, без вершкового масла (святі отці, знай, постяться). Бергамо – батьківщина «polenta taragna», для якої змішують кукурудзяне і гречане борошно і яку тривалий час перемішують довгою жердиною «тарелло», що й дала назву всій страві. У Бергамо готують «поленту з пташками»,[48] причому є також її солодкий варіант, у якому «поленту» замінює бісквітний корж, а пташок роблять з шоколаду.

      Другі страви: «Кассела» (cassoeula) – капуста, тушкована з кількома сортами свинини; дика качка, яку запікають у глині, за звичаєм долини Кувіо: перед їжею глину розколюють молотком і знімають з качки разом з пір’ям, що запеклось у глині. Різні види розвареного м’яса і печінки – «stufati» і «stracotti», поїдаються з «кремонською мустардою». Міланська котлета. Пиріг із зайцем. Ossobuco – стегно теляти, нарізане впоперек, зі зрізом мозкової кістки всередині, причому назва «ossobuco» означає «дірка з кістки», а найбільш ласою частиною страви вважається кістковий мозок у цій дірці. «Полента», складена конвертом, всередині – сир.

      Жабки; запіканка з голубами; busecca, тобто тушений бичачий рубець. А також у всіх містечках, розташованих близько ломбардських озер, типова прісноводна риба, така як фінта (agone), голець (salmerino), сиг (coregone), форель (trota), вугор (anguilla), харіус (temolo), окунь (persico), форель озера Ґарда (саrpione), минь (bottatrice), щука (luccio), лин (tinca), прохідний сиг (lavarello), головень або ялець (cavedano).

      Солодощі: сухий мантуанський пиріг (sbrisolona). Павійський торт (paradiso). Pan dei morti (шоколад, горіхи пінії, родзинки, варення, вершки), поїдається як кутя, на 2 листопада – поминальний день після Свята Всіх Святих, разом з цукровими «кістками мерців» (ossa dei morti) цілковито «гелловінними» на вигляд і за сенсом. У цей день померлі, подібно до давньоримських ларів, знову заселяють собою отчий будинок. Слід їх підсолодити, щоб не нашкодили ненароком. Для духів, що оживають, повсюди в будинку розкладають частування – оці солодкі пряники. На ранок «хліб мертвих» у давні часи був або дочиста з’їдений, або розкришений. А вже мерцями чи мишами страва бувала з’їдена – хто б спромігся сказати згодом напевне?

СКАЧАТЬ