Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ і куштуванням спецпродуктів і спецстрав. Намотуючи на кардан кілометри, намотуючи на виделку «спагеті», вдається осягнути Італію, а принагідно – хтозна, раптом і справді? – звільнити свою душу і совість від будь-яких гріхів.

      Ломбардія

      Кухня цього регіону різноманітна, як жодна інша. На неї вплинули всі сусідні області і країни: з півночі – Тічино і взагалі Швейцарія, з заходу П’ємонт, з півдня Емілія, зі сходу Венето і Трентіно. Відчутні також сліди чужоземних завоювань. Іспанці, які володіли областю в XVI і XVII століттях, залишили по собі на пам’ять шафранове «різотто» (символ ломбардської кухні – risotto alla milanese), а господарі Ломбардії в XVIII і XIX століттях – австрійці – типовий віденський шніцель, перейменований тут у міланську котлету (cotoletta alla milanese).

      У ломбардському репертуарі поєднуються продукти з Альп (білкові, як будь-яка гірська кухня) з продуктами долини По (вуглеводними, як будь-яке меню рівнини).

      От тільки впливів морської кулінарії, слід визнати, в ломбардському наборі харчових звичок відшукати за жодних спроб не випадає. Проте в наші дні, в XXI столітті, міланський оптовий рибний ринок (все привізне) – найліпший в Італії. Тому у столиці Ломбардії є висококласні ресторани рибної кухні. Відвідувати їх дуже приємно, хоча тамтешні страви й не мають стосунку до міланських традицій і до ломбардських кулінарних пам’яток.

      Бергамо і Брешія, що були колись під владою Венеції, досі зберігають венеціанський колорит у їжі. У Мантуї і Кремі переважають еміліанські страви. У Північній Ломбардії відчувається вплив швейцарської кухні – а саме в традиціях обмеженого озерного міста Комо.

      Комо з давніх часів – цитадель кулінарних умінь. Недарма ж саме з Комо родом славетний маестро Мартіно де Россі, автор одного з головних італійських творів із кулінарії – «Книжки про кулінарне мистецтво» («Liber de arte coquinaria», 1450). Мартіно багато років пропрацював таємним кухарем аквілейського патріарха, служив і при венеціанському дворі, і в Мілані при дворі Джан Джакомо Трівульціо, кондотьєра, що служив у міланських герцогів, перебрав від міланців іспанські смаки. Двір Трівульціо в Мілані, зокрема, був політичним і культурним центром взаємозв’язків Італії зі Швейцарією. Від Мартіно ми дізнаємося, що вже в XV столітті, як і нині, найважливішою складовою частиною кухні Комо була прісноводна риба: форелі (trote), окуні (persici), лини (tinche), а також оселедці (finte) і сушені дрібні рибки, розмочені в оцті і підсмажені (missoltit). З кухні Комо прибуло в північноломбардську кухню «різотто» з філе окуня (pesce persico).

      На початку XI століття, на тлі загального занепаду й розорення, відсутності товарів у більшій частині Європи, в Павії (неможливо повірити!) можна було купити все. Красномовно свідчать про це аннали «Honoranciae Civitatis Papiae». Там розповідається, що з кожного венеціанського купця стягувався на користь міністра фінансів Павії (Maestro del Tesoro) фунт перцю, фунт кориці і фунт імбиру, а його дружині належало отримати з кожного купця гребінь зі слонової кістки, дзеркало СКАЧАТЬ