Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Еміліо Гадда, пишучи есе на тему міланського «різотто» [див. розд. «Різотто»], виходив, природно, з того, що шафран входить у цю страву неодмінно.

      Один кулінарний символ Мілана («різотто») – від іспанців, другий (котлета) – австрійський. На рівних правах з «різотто» в міланському меню панує віденський шніцель, званий тут «міланською котлетою» (теляче ребро, обваляне у збитому яйці і сухарях). Міланці, природно, стверджують, що не міланська котлета є віденським шніцелем, а віденський шніцель – це міланська котлета. За доказовий матеріал править якийсь лист маршала Радецького графу Аттемсу, до двору імператора Франца Йосифа, де про міланський біфштекс згадується, як про вражаюче нововведення. А з чого було б маршалу Радецькому так дивуватись, якби віденський шніцель до того часу був уже відкритий кулінарною наукою?[47]

      Ще одним геть неповторним і всесвітньо шанованим спецпродуктом Ломбардії є «кремонська мустарда». Вона виробляється на основі виноградного мусту – увареного сусла. У муст всипають потовчені гірчичні зерна, закладають фрукти: вишні, сливи, груші, фіги. Божественного смаку пряно-солодку мастику заведено подавати до розвареної курки і до м’яса.

      На свята ломбардці об’їдаються, їх дозвілля ваговите і тривале. Святкові паски особливо пишні. Ті, що печуться до Різдва, називаються «панеттоне» (перекладається це слово простенько і зі смаком – «великий хліб»). Печуть панеттоне в папері. З ним і подають, і не завжди можна його відліпити від шкуринки. Якщо бракує терпіння – відкуси і витягни шматок паперу просто з рота… Ці хліби начинені цукатами, родзинками, мигдалем, кремом і шоколадом. На додачу на стіл цей кекс належить подавати, обсипаючи його теплою цукровою пудрою, обливаючи глазур’ю, обмазуючи солодким сиром «маскарпоне». Великодня паска називається «голубка» (colomba) і її нашпиговують калорійними солодощами так само ревно, як панеттоне на Різдво Христове.

      Ломбардія роботяща, щедра, солідна, але також свавільна. Місцеві мешканці раз і назавжди вирішили, що розважатись похвально, а сумувати – неконструктивно. Вони збудували оперний театр «Ла Скала» і максимально збільшили карнавальний сезон («максимально» виявилось – на чотири дні; але й ці чотири дні, вкрадені у Великого посту, аж ніяк не зайві).

      Особливо виділяється кухня розкішного міста Мантуя. У добу Відродження у Мантуї творив архітектор Леон Баттіста Альберті, художники Андреа Мантенья і Джуліо Романо, майстри-візитери Рубенс і Ван Дейк. У приміщеннях мантуанських палаців – у декораціях потреби не було – ставились перші в Європі мелодрами й опери Монтеверді і Ґваріні. При дворі маркізи Ізабелли д’Есте (1474–1539) давались бенкети, пам’ять про які жива донині; вони увічнені, зокрема, одним з головних поетів Відродження Теофіло Фоленго (1496–1544), відомим під псевдонімом Мерлін Кокаї, у славетній поемі «Бальдус», де герой Чингар, змальовуючи кухню Юпітера, представляє нам двадцять кращих рецептів герцогського столу.

      У 1655 році шведська королева СКАЧАТЬ