Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи страница 23

СКАЧАТЬ и пожирает ее. Эта особь также очень хороша для рыбного супа.

      66. Суп по-монастырски

      500 г разнообразной мелкой рыбешки вам хватит для 4–5 порций такого супа.

      Приготовьте заправку из 1/4 луковицы, петрушки и сельдерея, поставьте обжаривать в оливковом масле до золотистого цвета и выложите туда рыбок, по мере испарения жидкости добавляя воды, томатного соуса или томат-пасты, а также не забудьте посолить и поперчить. Пусть все хорошенько протушится, после чего залейте достаточным количеством воды для супа: литра или чуть более в целом должно хватить. Пропустите суп через сито или дуршлаг, хорошенько выдавив содержимое, и вновь поставьте на огонь. Едва доведете до кипения, аккуратно перелейте в супницу, куда предварительно разбили 2 яйца, перемешав их с 2 ст. л. пармезана. Прежде чем подавать к столу, бросьте туда горсть хлеба, порезанного кубиками и просто подсушенного или обжаренного на любом жире, какой вам больше по вкусу: сливочном, оливковом масле или свином сале. Если не хотите, чтобы яйца с пармезаном образовали в супе лохмотья, можно их взбить отдельно, а потом влить в кастрюлю, когда бульон еще кипит, и энергично перемешать.

      Говорят, великий герцог Тосканский пришел в такой восторг от супа, которым его угощали монахи, что послал в монастырь своего повара учиться. Но хотя повар был отменный, такого вкусного супа у него не получилось – и все потому, что монахи не решились признаться великому герцогу в том, что употребляют вместо воды бульон из каплуна.[36]

      67. Пастине или каппеллини в бульоне из светлого горбыля

      Горбыль принадлежит к наиболее деликатным сортам рыбы, потому готовят его просто, без особых приправ, и бульон из него выходит наваристый, почти как мясной, но в то же время легкий и постный.

      Следующего количества продуктов хватит на три, а может быть, даже на четыре порции.

      Вам потребуется:

      Светлый горбыль, 500 г

      Пастине или каппеллини, 120 г

      Вода, 1 л

      Поставьте варить горбыля в холодной воде, посолите. Когда рыба сварится, слейте бульон через дуршлаг и сварите на нем суп, сдобрив его томатным соусом, чтобы отбить рыбный запах, затем перелейте в супницу, бросив туда кусочек сливочного масла. Отдельно к нему подайте тертый пармезан, как к мясным супам.

      68. Суп-пюре из сушеного гороха

      500 г гороха поставьте на огонь в 2 л воды и, пока он варится, приготовьте заправку из 1/2 луковицы, 1 морковки, 2 кусочков корешка сельдерея длиной в палец и нескольких веточек укропа (если запаслись им). Все мелко порубите и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Сюда же добавьте сваренный горох, предварительно слив воду, приправьте солью, перцем и тушите, пока вся влага не впитается. После этого добавьте томатный соус и воду, в которой варился горох. Пропустите суп через сито и, если он получится слишком густой, добавьте горячей воды. Попробуйте на вкус, не надо ли добавить еще кусочек СКАЧАТЬ

<p>36</p>

Строгий монастырский устав запрещал применение каких бы то ни было животных жиров, оттого-то монахи и побоялись сказать насчет каплуна. Но едкий сей анекдот все равно вышел наружу.

Монастырская кухня, по уставу сплошь постная, основана на великих и изысканных традициях. Помимо прославленной наливки, все помнят монастырский хлеб. В праздничной кулинарии присутствует немало рецептов монастырской кухни, которой (порой безо всяких оснований) присвоили честь изобретения «рыбной колбасы по-монастырски», «персиков по-монастырски», «персикового торта по-монастырски», «рисовых шариков по-монастырски». Явным преувеличением надо считать «требуху по-монастырски», «бараньи яйца по-монастырски», «седло барашка по-монастырски». Однако Пананти вспоминает «монастырскую яичницу», давая такое пояснение в сноске: «В картезианском монастыре под Флоренцией монахи отличались благородным гостеприимством. Среди прочих блюд они готовили яичницу из десяти или двенадцати дюжин яиц, и эта монастырская яичница достойна стать притчей во языцех».

«C’est dans la cuisine du carême, – пишет маркиз де Кюсси, поклонник “grande cuisine maigre” (“великой постной кухни”, фр.), – que l’habilité du cuisinier peut jeter un grand éclat…» («Именно в кухне, предназначенной для поста, кухмистер может показать подлинное свое мастерство», фр.). И приводит изрядный анекдот, приписываемый Каремом Лагипьеру: «В юности моей знавал я одного кухмистера из картезианского монастыря, где монахи довольствуются лишь постною пищей; но мне было известно, что сей кухмистер имел обыкновение подмешивать в свои постные соусы крепкого телячьего бульону, отчего блюда всегда были сочны и ароматны. Оные соусы не были, следственно, ни постными, ни скоромными, но приготовленными по принципу горациевой золотой середины.

Благочестивые монахи в своих преклонных уже летах отличались завидным здоровьем и, несмотря на греховную пищу, жили скромно, тихо, непритязательно, как и подобает духовному сословию… Им и в мысль не приходило, что в строжайший пост они едят скоромное. Да и настоятель слепо веровал в праведность своего повара, так что истинным грешником мог по закону считаться лишь этот последний».

Брийя-Саварен иронизирует по поводу монастырской постной диеты на основе рыбы, продукта, по физиологии своей отнюдь не безвредного и успокоительного. «Эти физические истины, несомненно, оставлены были без внимания церковными законодателями, которые устанавливали правила сорокадневного поста таким монашеским сообществам, как картезианцы, францисканцы и босоногие кармелиты, реформированным святой Терезою, ибо трудно предположить, что они преследовали цель еще более утяжелить соблюдение и без того антиобщественного обета безбрачия».

Открытые проблемы поста были предметом долгих и дотошных разбирательств и толкований, порою столь замысловатых, что сия казуистика почти недоступна пониманию с точки зрения нынешних обычаев.