Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи

Чтение книги онлайн.

      73. Ризотто с линем

      Не пугайтесь, когда услышите, что линь годится для первого блюда, хотя, естественно, пахнет рыбой и для слабого желудка тяжеловат. Но на вкус он хорош и наверняка понравится вашим гостям, если вы остережетесь и не станете говорить, какой рыбой их угощаете.

      Для ризотто на 6–7 порций вам потребуется:

      Сделайте заправку из двух зубчиков чеснока, щепотки петрушки, нескольких листиков базилика, если переносите его аромат, крупной моркови и двух корешков сельдерея в пядь длиною. Поставьте на огонь в кастрюле, налив туда оливкового масла, посолив и поперчив. Через некоторое время положите очищенного и порезанного на кусочки линя вместе с головами. Часто помешивайте, чтоб не пригорал, и, когда все хорошенько подрумянится, начинайте разбавлять сначала томатным соусом или томат-пастой, потом понемногу доливайте воду в количестве, достаточном для варки риса, однако не более того. Тушите, пока линь не разойдется, после чего пропустите все через сито, чтобы в нем остались только косточки. Этот соус вам понадобится для приготовления риса, который доведите до готовности, но следите, чтобы он не разваривался. Для вкуса можете добавить несколько сушеных грибочков и кусочек сливочного масла. К столу в отдельной посуде подайте тертый пармезан.

      200 г лущеного гороху, если он уже поспел, будут в этом блюде даже лучше грибов. Отварите его отдельно с ложкой оливкового масла, кусочком сливочного и целой молодой луковкой. Сначала обжарьте лук немного, потом засыпайте горох, посолите, поперчите и потушите в небольшом количестве воды. Луковицу выбросьте, а горох, когда он станет мягким, смешайте с рисом.

      74. Черное ризотто с каракатицами по-флорентийски

      Это беспозвоночное (Sepia officinalis) из семейства головоногих моллюсков во Флоренции именуют «чернильницей», так как в желчном пузыре у него содержится черная жидкость, данная ему природой для защиты и могущая служить чернилами.[38]

      Тосканцы, и в частности флорентийцы, столь странно относятся к овощам, что готовы совать их во всё, вследствие чего иной раз кладут в это блюдо свеклу,[39] которая нужна ему, на мой взгляд, как пляски в церкви. Неумеренное пристрастие к овощам, думается мне, есть одна из причин слабой конституции отдельных лиц, отчего во время инфлюэнцы или иной напасти не выдерживают они подобного напора и опадают, как листья с дерев поздней осенью.

      Очистите и выпотрошите каракатиц, удалив такие несъедобные части, как панцирь, ротовую полость, глаза и пищевод. Отложите в сторонку чернильный мешочек и, хорошенько промыв, порежьте кубиками тушку, а хвост – кусочками.

      Измельчите две небольшие луковицы (или даже одну) и два зубчика чеснока и поставьте обжаривать на огне в достаточном количестве рафинированного оливкового масла. Как только лук и чеснок подрумянятся, бросайте в кастрюлю каракатиц, и пусть тушатся до желтоватого цвета. Тогда добавьте СКАЧАТЬ