Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ не уследите, выбросит икру, а икра-то и есть самое вкусное. С угрей сдирают шкуру. Бараньи ноги непременно продают целиком. Из свиных потрохов оставляют лишь печень и почки. От молочного теленка – печень и кишки, а остальное (в том числе нежнейшие легкие, которые в других странах часто добавляют в жаркое) продают монахам. Быть может, им иной раз и перепадет пресловутая требуха молочного теленка, но ее на тех рынках и не видывали, тогда как в Романье ее дают вдобавок к мясу и, когда поспевает горох, готовят с куском говяжьего филе, и выходит она едва ли не вкусней его самого.

      Прежде чем приступить к описанию супа из лягушек, скажу несколько слов об этом бесхвостом земноводном (Rana esculenta), ибо претерпеваемые ими метаморфозы достойны упоминания. Поначалу они имеют вид мелких рыбешек, состоящих лишь из головы и хвоста (зоологи называют их головастиками). В этом рыбьем обличье дышат они через внешние жабры, похожие на кисточки. Затем органы дыхания перемещаются вовнутрь, а кишечник устроен, как у всех травоядных: по сравнению с хищными, он намного длиннее. На определенной стадии развития, спустя примерно месяца два после рождения, лягушка втягивает внутрь хвост, заменяет жабры легкими и отращивает конечности, то есть четыре лапки, иными словами, полностью приобретает вид лягушки. Вдобавок из травоядной она становится насекомоядной, и кишечник ее укорачивается, приспособляясь к новой диете. А народные преданья насчет того, что в мае месяце лягушки жирнее всего, ибо питаются зерном, стало быть, ошибочны.

      Всех земноводных, включая жаб, в народе преследуют зазря: они оказывают значительную помощь земледельцам и огородникам, поскольку поедают червей, улиток и прочих насекомых. Шкура жабы и саламандры – что верно, то верно – источает едкие, ядовитые вещества, но в столь малых дозах, да еще перемешанные со слизью, они не причинят никакого вреда. А благодаря той самой слизи, которую саламандра выделяет в немалых количествах, она может несколько мгновений выдерживать огненный жар, что породило легенды о том, что это земноводное в огне не горит.

      Бульон из лягушек, будучи освежающим и усладительным, назначают при грудных болезнях, при воспалении кишечника и при выздоровлении от воспалительных недугов, когда больной не нуждается в возбудительном питании.

      Белое мясо лягушек, ягнят, козлят, фазанов и проч. содержит мало фибрина, но богато альбумином и посему показано людям с чувствительным пищеварительным трактом, людям чересчур нервным, а также тем, кто не утруждает мышцы физическим трудом.

      Ну вот, мы добрались наконец до супа из лягушек. Двух десятков жирненьких лягушек, возможно хватит на 4–5 порций, впрочем, лучше взять поболе.

      Отрежьте лапки и отложите в сторону. Приготовьте достаточно заправки из двух зубчиков чеснока, петрушки, морковки, сельдерея и базилика (кому он по душе). Если вам претит чеснок, замените его луковицей. Поставьте все это на огонь, щедрой рукой налив растительного масла, и, когда чеснок начнет подрумяниваться, бросьте в сковороду лягушек. Постоянно помешивайте, чтоб не пригорало. Как только жарево вберет большую часть жидкости, добавьте порезанные СКАЧАТЬ