Название: Наука приготовления и искусство поглощения пищи
Автор: Пеллегрино Артузи
Издательство: ""Ад Маргинем Пресс""
Жанр: Кулинария
isbn: 978-5-91103-261-6
isbn:
– Что есть из супов?
– Минестроне, – отвечают мне.
– Хорошо, – говорю, – пусть будет минестроне.
Я поужинал, немного прогулялся и лег спать. А поселился я на пьяцца Вольтоне в новехоньком белом доме, хозяином коего был некто Доменичи. Ночью началась у меня жуткая революция в животе, и вся ночь прошла в беспрестанных хожденьях во всем известное заведение.
– Проклятый минестроне! – восклицал я в сердцах. – Чтоб я еще тебя попробовал!
Хотя минестроне-то, возможно, и не был ни в чем виноват.
Едва дождавшись дня, полностью изможденный, сел я в первый же поезд и уехал во Флоренцию, где все сразу встало на свои места. А в понедельник дошла до нас ужасная весть о вспышке холеры в Ливорно, и первым, кого она поразила насмерть, был как раз Доменичи. Какой уж тут минестроне!
После нескольких попыток (каждая лучше предыдущей) я составил рецепт по моему вкусу; вы же можете менять его на свой манер, согласно вкусам вашей местности и имеющихся в наличии овощей.
Вначале отварите в бульоне горсть лущеной либо свежей фасоли (сушеную сперва доведите до полуготовности в воде). Нашинкуйте тонкими полосками савойскую капусту, шпинат и немного свеклы, подержите их недолго в холодной воде, потом отожмите, положите в кастрюлю и поставьте на огонь, чтобы дали сок. Вновь слейте его и разомните овощи половником. Рассчитывая на 4–5 человек, приготовьте смесь из 40 г жирной ветчины, одного зубчика чеснока, горсточки петрушки. Все это припустите на огне и вывалите в кастрюлю вместе с сельдереем, морковкой, одной картофелиной, одним цукини и маленькой луковкой (все это надо также порезать короткой и тонкой соломкой). Добавьте фасоль, если угодно, немного шкварок, как делают некоторые, чуть-чуть томатного соуса или пасты, приправьте солью и перцем и варите все в бульоне. Напоследок всыпьте рис, чтобы суп получился очень густым, – и добрую горсть пармезана.
Однако должен предупредить, что этот суп не для слабого желудка.
48. Пассателли из манной крупы
Вам потребуется:
Манная крупа, 150 г
Тертый пармезан, 30 г
Молоко, 0,6 л
2 целых яйца и 2 желтка
Соль, мускатный орех и лимонная цедра
Сварите манку в молоке, и, если видите, что каша жидковата, добавьте еще чуток. Когда сварится, посолите и слегка остудите, прежде чем вбивать яйца и класть остальное.
Возьмите насадку для шприца с широкими отверстиями и выдавите смесь в кипящий бульон, держа шприц вертикально. Кипятите пассателли, пока не затвердеют.
Указанного количества должно хватить на 6–7 порций.
49. Рис с цукини
Возьмите небольшие цукини и столько же риса по весу. Цукини нарежьте кусочками и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, приправив по вкусу солью и перцем. Рис СКАЧАТЬ