Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие. Елена Доброва

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ а лишь сохранить температуру кипения воды. Для получения высококачественного продукта нужно строго соблюдать требуемое время обработки, которое обусловлено консистенцией и степенью кислотности ингредиентов. Так, жидкие консервы следует стерилизовать не менее 10—15 минут, а густые – не менее 2 часов. Кислые продукты требуют меньше времени для тепловой обработки. Продолжительность стерилизации зависит также и от объема посуды: большие банки необходимо кипятить дольше. Для удобства время начала и завершения стерилизации рекомендуется записывать. После окончания стерилизации емкости аккуратно вынимают и сразу же закатывают. При этом проверяют, насколько герметично закрыты банки, для чего консервы переворачивают вверх дном, накрывают плотной ветошью и дают остыть при комнатной температуре.

      Одной из разновидностей стерилизации является обработка наполненных банок паром. Отличие такого метода от традиционного заключается в том, что в емкость-стерилизатор наливают столько воды, чтобы ее уровень был на 2 см выше донной решетки. Образующийся при кипении горячий пар обволакивает емкости с овощами или фруктами, повышая таким образом их температуру и прогревая. Для предотвращения слишком быстрого испарения воды стерилизатор следует накрыть крышкой. Продолжительность такой обработки паром обычно составляет 10—12 минут.

      В некоторых случаях при приготовлении домашних консервов стерилизацию заменяют пастеризацией, которая заключается в тепловой обработке продукта при температуре ниже температуры кипения воды. Продолжительность процедуры зависит от температуры жидкости внутри емкости-стерилизатора и составляет при 98° С – 3–5 секунд, от 85° С до 90° С – 30—60 минут, от 63° С до 65° С – 30—40 минут.

      После завершения пастеризации банки вынимают, сразу же закатывают, переворачивают вверх дном и оставляют при комнатной температуре до охлаждения.

      Консервирование без дополнительной тепловой обработки

      Способ консервирования без дополнительной тепловой обработки применяется в том случае, когда готовятся соусы, имеющие жидкую консистенцию. При этом массу сначала доводят до кипения, а затем раскладывают по предварительно простерилизованным банкам и сразу же закатывают.

      Качество консервов в данном случае обусловлено соблюдением правил консервирования. Так, банки и крышки следует предварительно хорошо вымыть и подержать на водяной бане не менее 15 минут. Закладывать в емкости нужно продукт, температура которого составляет не менее 96° С.

      Хранение соусов

      Для хранения домашних заготовок рекомендуется выбирать темное и прохладное место, удаленное от систем отопления. Однако размещение консервов в ледниках тоже недопустимо, поскольку замораживание приводит к ухудшению вкусовых качеств продуктов. Кроме того, вследствие этого может произойти самопроизвольное раскупоривание банок, вызванное увеличением в результате этого объема СКАЧАТЬ