Thailand. Margit Proebst

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ die thailändische Küche bietet ein Wok viele Einsatzmöglichkeiten: Sie können damit braten, frittieren und dämpfen.

      Der Wok

      Er entwickelt am Boden die hohen Temperaturen, die für das Kurzbraten von Fleisch und Gemüse bei hoher Temperatur nötig sind. Man brät alles nacheinander unter ständigem Rühren an, ist etwas knapp gar, schiebt man es an die Seitenwand, die etwas weniger heiß ist, und brät unten die nächste Zutat an. So bleibt alles schön knackig und die Vitamine und Nährstoffe werden geschont. Am Ende wird alles vermischt und sofort heiß serviert. Wenn Sie (noch) keinen Wok besitzen, dann verwenden Sie zum Kurzbraten eine Pfanne.

      Der Holzspatel

      Damit lässt sich beim Pfannenrühren alles optimal wenden ohne Kratzer zu verursachen.

      Der Dämpfeinsatz

      Zum Dämpfen im Wok füllen Sie etwa 5 cm hoch Wasser ein und bringen es zum Kochen, setzen dann das Gitter ein und legen das Dämpfgut, zum Beispiel in Bananenblätter Gewickeltes, direkt darauf. Ist das nicht möglich, geben Sie es auf einen feuerfesten Teller oder in eine feuerfeste Schale und stellen diese auf das Gitter.

      Ihr Wok hat kein Gitter? Es tut auch ein Kuchengitter!

      Sie haben keinen Wok? Dann nehmen Sie zum Dämpfen einen breiten Topf.

      Der Deckel

      Das ist beim Dämpfen natürlich wichtig: Deckel zu und warten, bis Fisch, Gemüse oder andere Köstlichkeiten schonend im Wasserdampf garen.

      In einem Steinmörser mit Stößel bekommen Currypasten die richtige Konsistenz: Alle Zutaten und Aromen verbinden sich durch das Zerstampfen optimal.

      Unerlässlich zum Schneiden: ein scharfes Messer, am besten mit schwerem Schaft, mit dem sich Zitronengras und Bambussprossen weich klopfen lassen.

      Zum Kurzbraten im Wok müssen z. B. Möhren in feine streichholzförmige Stifte geschnitten sein – das geht schnell und einfach mit dem Juliennehobel.

      Wenn Sie häufig asiatisch kochen, lohnt sich die Anschaffung: Im elektrischen Reiskocher gelingt der Duftreis perfekt und lässt sich leicht warm halten.

      Bananenblätter

      Sie werden zum Anrichten von Snacks und Salaten oder zum Dämpfen von Fisch oder Gemüse verwendet.

      Schälchen

      1 Mit einem Teller Kreise von etwa 15 cm Ø markieren und ausschneiden.

      2 Je zwei Bananenblattkreise aufeinander legen.

      3 An vier gegenüber liegenden Stellen den Rand jeweils 1 cm übereinander schieben und mit dem Tacker fixieren.

      Schiffchen

      1 Aus dem Bananenblatt Quadrate von 15 x 15 cm ausschneiden.

      2 Jeweils die benachbarten Ecken übereinander legen, mit dem Tacker fixieren.

      3 Die so entstandene Außenwölbung nach innen drücken.

      Päckchen

      1 20 x 20 cm große Quadrate und je 1 Streifen von 1 x 25 cm ausschneiden. Die Füllung in der Mitte platzieren.

      2 Zwei gegenüberliegende Seiten aufstellen, die beiden anderen Seiten nach oben, dann nach vorne und hinten zur Mitte hin einklappen.

      3 Den Blattstreifen längs um das Päckchen wickeln und fixieren, oben schräg zuschneiden.

      Dämpfen im Bananenblatt

      Die großen dunkelgrünen Bananenblätter werden in Thailand nicht nur zum Anrichten von Salaten und Snacks eingesetzt, sondern man faltet auch Schälchen oder Päckchen daraus, um darin Fisch oder Gemüse zu dämpfen. Die Blätter schützen dabei die Zutaten vor dem Austrocknen und geben gleichzeitig ihr zart-würziges Aroma ab.

      Einkauf und Aufbewahrung

      Sie bekommen die Bananenblätter in Asienläden und können sich dort Stücke in der gewünschten Länge abschneiden lassen; abgerechnet wird nach Gewicht. Da Bananenblätter nicht ganz billig sind, sollten Sie vorher ausrechnen, wie viel Sie genau brauchen.

      Bis zum Gebrauch lagern Sie sie am besten im Gemüsefach des Kühlschranks.

      Die Blätter zum Formen vorbereiten

      Vor dem Zuschneiden und Falten muss das Bananenblatt angewärmt werden, um es geschmeidig zu machen: Halten Sie es dazu kurz über die heiße Herdplatte oder bewegen es über der Gasflamme. Dann schneiden Sie Stücke in der gewünschten Form und Größe zu und falten nach der entsprechenden Anleitung (siehe links). In Thailand verwendet man zum Fixieren kleine nadelförmige Bambusstäbchen, es geht aber auch ausgezeichnet mit einem Tacker.

      So entsteht der einmalige Geschmack.

      Küchengeheimnis

      Möchten Sie wissen, wie man bei Currys mit Kokossauce die unvergleichliche Kombination aus Schärfe, Würze und Cremigkeit erreicht? Bereiten Sie zunächst im Mörser aus Zitronengras, Korianderwurzel, Thai-Schalotten, Knoblauch, Chilis etc. die Würzpaste zu. Geben Sie dann 2–3 EL vom dickflüssigen oberen Teil der Kokosmilch in den Wok oder in die Pfanne und lassen diesen 2 Min. aufkochen. Braten Sie die Würzpaste darin 2–3 Min. bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren an. Dabei bilden sich viele kleine nabelförmige Löchlein. Der richtige Zustand ist erreicht, wenn sich die Masse am Rand färbt – je nach Zutaten der Paste rot, grün oder gelb. Erst jetzt kommen die übrigen Zutaten (Fleisch, Gemüse, übrige Kokosmilch СКАЧАТЬ