Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

      Для гарнира отварить в бульоне морковь и репу. обработанные в форме орешков.

      Готовый бульон осветлить, снять с него жир, процедить через полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов отделить мясо от костей.

      При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в тарелку и залить процеженным бульоном.

      Суп из хвостов должен быть достаточно крепким (концентрированным).

      Суп из курицы или баранины

      Баранина – 120 г или курица – 135 г, яйца (желтки) – 1 шт., жир бараний или куриный – 10 г, мука – 5 г, лук репчатый – 15 г, уксус винный – 10 г, шафран, зелень.

      Баранину или курицу сварить до готовности и разрубить на порционные куски. Нашинкованный лук спассеровать с жиром, снятым с бульона, посыпать подсушенной мукой и перемешать.

      В процеженный бульон добавить пассерованный лук, крепкий водный настой шафрана, соль, уксус или лимонный сок и варить 10–15 минут.

      При подаче в тарелку с супом влить яичный желток, смешанный с небольшим количеством супа, положить кусок курицы или баранины и посыпать зеленью.

      Похлебка с курицей

      500 г курицы или индейки, 4–5 картофелин среднего размера, 1/2 стакана пшена, 3–4 сушеных гриба, 2 головки репчатого лука, 60 г сала.

      Налейте в кастрюлю или глиняный горшок воды, засыпьте промытое в нескольких водах пшено, положите курицу или индейку, заранее замоченные и мелко нарезанный грибы, лавровый лист. Когда птица слегка уварится, положите в похлебку нарезанный кубиками картофель. Варите еще 10–15 минут. Обжарьте репчатый лук и сало шпик до золотистого цвета и положите в похлебку в самом конце варки.

      Не забудьте посолить и добавить мелко нарезанную зелень.

      Особенно вкусна похлебка с кулебякой или ржаным хлебом.

      Суп из баранины с рисом

      Баранина – 120 г, морковь – 20 г, рис – 30 г, лук репчатый – 20 г, жир бараний или маргарин столовый – 10 г, мука – 5 г, перец, зелень.

      Баранину нарезать по 2–3 куска на порцию, положить в посуду с растопленным бараньим жиром или столовым маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из баранины и варить до готовности мяса.

      Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, добавить муку и продолжать пассерование еще 2–3 минуты, налить бульон и варить при слабом кипении. Суп процедить через сито, вновь довести до кипения, заправить солью и перцем. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с кусочками мяса, рисом и зеленью.

      Суп из кролика с беконом

      Кролик – 100 г, бекон – 10 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 5 г, мука – 10 г, перец горошком – 1 г, зелень разная – 1 пучок.

      Обработанного кролика разрубить на 2–3 куска, бекон нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук – ломтиками. Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, СКАЧАТЬ