Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе. что и вложенное в нее мясо.

      Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса. то такая шурпа носит название по тому виду мяса. на котором готовится.

      Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжарива-нием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа “маставы” и других и реже для шурпы).

      В шурпу кладут 4–5 пряностей – красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, эстрагон или укроп. Иногда используют куркуму.

      Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана.

      Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания – примерно около 3 л (причем на 0,5–1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов).

      Шурпу, как и другие кавказские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1,5–2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30–45 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее – 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.

Вариант 1 (кукурузная шурпа)

      Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры. Затем залить 2 л воды, дать закипеть. В кипящий бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их 1 час на медленном огне. Через 40 мин опустить картофель и посолить, за 5 мин до готовности заложить пряности.

      250 г бараньей грудинки, 75 г курдючного сала, 4 кукурузных початка молочно-восковой спелости, 4 луковицы, 2 помидора, 2 картофелины, 2 лав ровых листа, 2 ст. ложки зелени кинзы, 8 горошин черного перца.

Вариант 2 (баранья шурпа)

      Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки удалить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры в течение 10 мин. Затем добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель. обжарить его за 5 мин, перемешать с мясом и залить 2.5 л воды. дать закипеть. Перед закипанием посолить и варить 1 час на слабом огне. За 20 мин до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5–7 мин – пряности.

      500 г баранины, 100 г курдючного сала (или постдумбы – курдючной оболочки), 500 г картофеля, 4 помидора, 4 луковицы, 2 кислых яблока, 1 стручок красного перца, 3 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки кинзы, 4 лавровых листа.

Вариант 3 (баранья шурпа)

      Шурпа готовится в горшочках емкостью 500–600 г.

      Нарубленное на куски мясо (говядину или баранину) вместе с косточками кладут в горшочки и ставят в духовку.

      Когда мясо сварится до полуготовности, добавить картофель, морковь, нарезанный кружочками репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томат. Затем посолить, СКАЧАТЬ