Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

      Овощи и картофель нарезать ломтиками. Коренья и лук слегка спассеровать с жиром и заложить в горячий бульон, поварив 10 минут, добавить картофель, а затем кольраби и продолжать варить до готовности. За 5–6 минут до окончания варки присоединить нарезанные листики шпината или салата. Суп заправить по вкусу.

      Подавать этот суп к столу следует со сметаной и зеленью.

      Суп овощной со спаржей

      Спаржа – 60 г, горошек зеленый – 20 г, морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, лук-порей – 25 г, шпинат – 10 г, рис или тонкие макароны, или суповая мелкая засыпка – 15 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 10 г, зелень – 5 г.

      Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного с клецками.

      Коренья спассеровать с маслом, положить в горячий бульон и варить 5–6 минут, добавить спаржу, рис, предварительно ошпаренный горячей водой и промытый холодной или горячей водой, варить при слабом кипении до готовности. Перед окончанием варки добавить нарезанные листики шпината.

      Рис можно заменить тонкими макаронами, размер которых должен быть равен размеру спаржи, или мелкой суповой засыпке в форме звездочек и др.

      Заправить суп по вкусу.

      Подавать суп со сметаной и зеленью.

      Суп с брюссельской капустой

      Капуста брюссельская – 125 г, лук-порей – 25 г, картофель – 75 г, маргарин столовый или масло сливочное – 10 г, сметана – 10 г, зелень – 5 г.

      Лук-порей (белую часть) нашинковать и слегка спассеровать с жиром.

      Капусту брюссельскую ошпарить. Картофель нарезать ломтиками. В горячий бульон заложить все овощи, добавить «букет» и варить до готовности при слабом кипении. Суп заправить по вкусу. Мясной суп подавать с куском вареного мяса, вегетарианский – со сметаной и зеленью.

      Суп овощной с цветной капустой

      Капуста цветная – 100 г, морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, лук-порей – 25 г, картофель – 40 г, шпинат – 10 г, масло сливочное – 10 г, зелень – 5 г.

      Коренья и лук нарезать соломкой, картофель – брусочками и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, и варить 5–10 минут. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината.

      Суп овощной с зеленью

      Морковь – 30 г, брюква – 30 г, лук репчатый – 30 г, порей – 30 г, картофель – 40 г, капуста савойская или белокочанная – 40 г, шпинат, щавель или салат – 20 г, манная крупа – 5 г, укроп – 2 г, молоко – 200 г.

      Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить 20–30 минут. Перед окончанием варки (за 5–8 минут) добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.

      При СКАЧАТЬ