Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

      Суп овсяный с грибами

      На 80 г сушеных грибов: 1,5 стакана овсяной крупы, 1 луковица, 4 столовые ложки масла или маргарина, специи, зелень, 3 л воды.

      Сварить грибной бульон. Грибы нарезать и обжарить с репчатым луком и помидорами. Овсяную крупу перебрать, промыть в холодной воде и отварить отдельно. Готовую крупу положить в кипящий грибной бульон, добавить поджаренные с луком грибы, специи. Подавать с зеленью.

      Суп из помидоров

      1,5 кг помидоров, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки риса, 1 яичный желток, сметана – 1 ст. ложка.

      1,5 кг помидоров нарезать, посолить и потушить. Затем протереть через сито и разбавить мясным бульоном. Посолить, добавить чайную ложку сахара и 3 ст. ложки риса. Когда рис сварится, заправить суп яичным желтком и сметаной. Его можно есть и горячим, и холодным.

      Помидорный суп с чесноком

      Поджарить лук на масле, потушить вместе с помидорами, залить бульоном, добавить немного моркови, петрушки и риса. Варить, пока рис не разварится, в конце добавить 3 нарезанные дольки чеснока. Протереть все через сито и прокипятить.

      Суп с помидорами и молоком

      200 г репы, 2 крупных слепых помидора, 3 моркови, 3 стакана воды, луковица, полстакана манки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока.

      Морковь, репу, петрушку, луковицу, помидоры очистить, нарезать и варить в воде 45 минут. Затем прибавить, помешивая, манную крупу, масло сливочное и дать прокипеть еще 15 минут. Добавить молоко и посолить.

      Суп из сборных овощей с тыквой

      Морковь – 20 г, репа, брюква – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 15 г, капуста белокочанная или савойская – 40 г, картофель – 40 г, тыква – 50 г, помидоры свежие – 30 г, жир – 10 г, зелень – 5 г.

      Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву – брусочками, помидоры – кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром.

      В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные коренья, через 10–15 минут варки – картофель, а за 5–6 минут до окончания – тыкву и помидоры.

      В мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский – сметану или подать ее отдельно в соуснике.

      Суп с тыквой и гренками

      На 1 кг тыквы: 1–2 моркови, луковица, 2 корня петрушки, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 60 г сливочного масла.

      Очистить тыкву, нарезать крупными кусками, отварить в подсоленной воде, пока тыква не станет мягкой, затем выложить ее на дуршлаг, дать стечь воде, протереть через сито.

      В этом же отваре сварить морковь, корень петрушки и протереть их. Мелко нарезать репчатый лук, обжарить его на сливочном масле, обжарить муку и соединить с луком, размешать, долить немного бульона и этот соус ввести в бульон с протертыми овощами.

      Подавать суп со сметаной и гренками.

      Суп овощной с клецками

      Морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, СКАЧАТЬ