Птица домашняя. Иллюстрированный сборник рецептов. Александр Эль

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ соль и специи.  Натереть куски гуся снаружи и изнутри ароматизированной солью (для целого гуся достаточно 1 горсти), после этого положить четвертинки гуся в глубокую посуду и посыпать оставшейся соляной смесью. Накрыть салфеткой и оставить в прохладном месте на 24 ч.

      В сотейнике растопить срезанный гусиный жир и пропустить через сито. Так же поступить и с нутряным свиным жиром.

      Извлечь куски гуся из соли, потрясти их и тщательно обтереть. Положить в посудину с тёплым расплавленным гусиным жиром. Медленно нагревать, чтобы жир едва кипел. Чтобы получить продукт самого высокого качества, нужно примерно 2 часа.

      Иногда куски гуся переворачивать, проверяя готовность – спица или кулинарная игла должна легко входить в мякоть гуся. Не пережарить!

      Достать куски птицы из жира, удалить кости скелета и ножек. В керамические горшочки влить по 2-3 ст.л. растопленного свиного жира, распределить его по дну и по стенкам, дать застыть. После чего положить готовые части гуся и залить гусиным жиром (жир от приготовления блюда). Когда он застынет, проверить, чтобы гусь был полностью покрыт. Затем залить поверхность топлёным свиным жиром и дать ему застыть. Вырезать из бумаги кружки по диаметру горшочка, покрыть и прижать эту бумагу к жиру. Закрыть горшочки крышками. Выдержать в холодильнике как минимум неделю. Хранить в прохладном и сухом месте.

      Кусочки гуся, приготовленные таким образом, залитые жиром и накрытые бумагой, могут сохраняться больше трёх месяцев. При каждом использовании сначала снимать бумагу, затем слой свиного жира, затем слой гусиного жира. Вынимая куски гусятины из горшка, слои жира укладывать в прежнем порядке.

      Для подачи на стол достать гусиное мясо, очистить от жира, нарезать наискосок очень тонкими ломтиками и разложить, перекрывая один другим, на подходящей тарелке или блюде. Украсить несколькими листочками салатных овощей и подавать вместе с обжаренным горячим белым или чёрным хлебом.

      Масло из гусиной печёнки

      100 г гусиной печёнки

      100 г сливочного масла

      1 ст.л. портвейна

      1 щепотка кайенского перца

      соль по вкусу

      Протереть через мелкое сито варёную гусиную печёнку. Растопить сливочное масло, слегка взбить его и пока оно ещё тёплое смешать с пюре из гусиной печёнки. Влить портвейн, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

      Паштет из гуся по-тоскански

      200 г гусиной грудки

      400 г фарша из мяса гуся

      по 35 г светлого и тёмного изюма б/к

      30 г несолёных фисташек

      1 щепотка сушёного шалфея

      цедра 1/2 лимона

      2 яичных белка (взбитые)

      2 ст.л. молотых сухарей

      50 мл сухого красного вина

      соль, перец

      сок 1/2 лимона

      В фарш из мяса гуся добавить вымытый и обсушенный изюм, очищенные фисташки, шалфей, натёртую цедру СКАЧАТЬ