Соусы и приправы. Светлана Семенова

Чтение книги онлайн.

      1 Сало нарезать небольшими кубиками и растопить на сковороде. Всыпать муку и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, до коричневого цвета.

      2 Влить бульон, добавить томатную пасту, посыпать толченым перцем, посолить и, взбивая с помощью венчика, довести до кипения. Накрыть сковороду крышкой и томить все в течение 1 часа, периодически удаляя пену. Подливу процедить через сито и посолить, после чего положить в нее сливочное масло.

      Подлива на основе мясного бульона со смесью перцев

      1,2 кг телятины

      3 л воды

      300 г моркови

      120 г лука-порея

      100 г репчатого лука

      100 г корня сельдерея

      1 букет гарни

      20 г сливочного масла

      20 г пшеничной муки

      Смесь перцев и соль по вкусу

      1 Мясо залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить репчатый лук, морковь, корень сельдерея, букет гарни, лук-порей и соль.

      2 Варить в течение 3 часов, после чего охладить до комнатной температуры и процедить.

      3 Муку насыпать на сковороду с растопленным маслом и жарить до изменения цвета, затем постепенно влить 300 мл бульона, добавить молотую смесь перцев и держать на слабом огне до загустения.

      Подлива на основе мясного бульона с красным вином

      150 мл мясного бульона

      250 мл жидкости, оставшейся после приготовления телятины

      125 мл сухого красного вина

      10 г муки

      Паприка и соль по вкусу

      1 Жидкость, оставшуюся после приготовления телятины, налить в глубокую сковороду, поставить на огонь, добавить муку и тщательно перемешать.

      2 Постепенно влить бульон и вино, посыпать паприкой, посолить и томить до загустения. Готовую подливу процедить через сито.

      Подлива на основе мясного бульона с арахисовой пастой

      75 мл мясного бульона

      75 мл темного соевого соуса

      30 г кайенского перца

      15 мл растительного масла

      15 мл арахисовой пасты

      2 зубчика чеснока

      40 г жареного арахиса

      10 г сахара

      1 Чеснок пропустить через чеснокодавилку, выложить на разогретую сковороду с маслом и жарить 30 секунд.

      2 Добавить сахар, соевый соус и бульон, тщательно перемешать и томить до загустения. Полученную массу налить в соусник, сверху налить арахисовую пасту и посыпать мелко нарубленным кайенским перцем и молотым арахисом.

      Подлива на основе куриного бульона

      370 мл куриного бульона

      15 г сливочного масла

      15 г пшеничной муки

      15 г репчатого лука

      10 г корня сельдерея

      3 мл СКАЧАТЬ