Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата. Джессика Исто

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ варианту в виде порошка, заключенного в пластиковую капсулу, а не в форме спрессованной таблетки. Я обнаружила, что в последние часто добавляют ароматизаторы, искажающие оригинальный вкус. Капсулы содержат наполнитель, обычно что-то вроде рисовой муки, которая разбавляет горечь, так что одной таблеткой явно не обойтись, но учтите: таблетки кофеина плохо растворяются в воде, скорее всего, из-за наполнителя. Порошок Goody's растворяется гораздо легче и содержит три горьких компонента: кофеин, парацетамол и аспирин. В больших концентрациях при растворении в воде он может иметь странный кислый вкус.

      26

      Sara Marquart, «Bitterness in Coffee: Always a Bitter Cup?» Virtual Sensory Summit, Specialty Coffee Association, 2020.

      27

      Marquart, «Bitterness in Coffee».

      28

      Marquart, «Bitterness in Coffee».

      29

      Paravisini et al., «Impact of Bitter Tastant Sub-Qualities».

      30

      Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 49.

      31

      Mackenzie E. Batali, Andrew R. Cotter, Scott С Frost, William D. Ristenpart, and Jean-Xavier Guinard, «Titratable Acidity, Perceived Sourness, and Liking of Acidity in Drip Brewed Coffee», ACS Food Science S Technology 1, no. 4 [March 2021]: 559–569, doi.org/10.1021/acsfoodscitech.0c00078.

      32

      Melania Melis and lole Tomassini Barbarossa, «Taste Perception of Sweet, Sour, Salty Bitter, and Umami and Changes Due to l-Arginine Supplementation, as a Function of Genetic Ability to Taste 6-n-Propylthiouracil», Nutrients 9, no. 6 [June 2017]: 541, doi.org/10.3390/nu9060541.

      33

      Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 49.

      34

      Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 49.

      35

      Edith Ramos Da Conceicao Neta, Suzanne D. Johanningsmeier, and Roger F. McFeeters, «The Chemistry and Physiology of Sour Taste: A Review», Journal of Food Science 72, no. 2 [March 2007]: R33-R38, doi.org/10.1111/j.1750–3841.2007.00282. x.

      36

      Roberto A. Buffo and Claudio Cardelli-Freire, «Coffee Flavour: An Overview», Flavour and Fragrance Journal 19, no. 2 [March 2004]: 100, doi.org/10.1002/ffj.1325.

      37

      Batali et al., «Titratable Acidity».

      38

      «Acids and Bases», Biology Corner, accessed August 25, 2020, www.biologycorner.com/worksheets/acids_bases_coloring.html.

      39

      Batali et al., «Titratable Acidity».

      40

      Batali et al., «Titratable Acidity».

      41

      Fernandez-Alduenda and Giuliano, «Cupping Handbook», 49.

      42

      Melania Melis and lole Tomassini Barbarossa, «Taste Perception».

      43

      Beverly J. Cowart, «Taste».

      44

      Allen A. Lee and Chung Owyang, «Sugars, Sweet Taste Receptors, and Brain Responses», Nutrients 9, no. 7 [July 2017]: 653, doi.org/10.3390/nu9070653.

      45

      Lee and Owyang, «Sugars».

      46

      Julie A. Mennella, Danielle R. Reed, Phoebe S. Mathew, Kristi M. Roberts, and Corrine J. Mansfield, «„A Spoonful of Sugar Helps the Medicine Go Down“: Bitter Masking by Sucrose among Children and Adults», Chemical Senses 40, no. 1 [January 2015]: 17–25, doi.org/10.1093/chemse/bju053.

      47

      Specialty Coffee Association, «Less Strong, More Sweet», 25 Magazine, November 28, 2019, https://sca. coffee/sca-news/25-magazine/issue-11/less-strong-more-sweet.

      48

      Specialty Coffee Association, «Less Strong».

      49

      Fernandez-Alduenda and Giuliano, «Cupping Handbook», 50.

      50

      «How Is It That Coffee Still Tastes Sweet, Even Though in Scientific Literature We're Told All – Or Almost All – the Sugars Have Been Caramelised», Barista Hustle, November 16, 2018, www.baristahustle.com/knowledgebase/how-is-it-that-coffee-still-tastes-sweet.

      51

      Specialty Coffee Association, «The Coffee Science Foundation Announces New 'Sweetness in Coffee' Research with the Ohio State University», SCA. coffee, December 20, 2022, sca. coffee/sca-news/the-coffee-science-foundation-announces new-sweetness-in-coffee-research.

      52

      Melis and Barbarossa, «Taste Perception».

      53

      «Taste and Flavor Roles of Sodium in Foods: A Unique Challenge to Reducing Sodium Intake», in Strategies to Reduce Sodium СКАЧАТЬ