Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата. Джессика Исто

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ по-разному на генетическом уровне. Например, у вас может быть попросту больше вкусовых сосочков, чем у других людей, что может сделать вас более чувствительным к сладкому (исследования показали, что на генетику приходится до одной трети вариаций в восприятии сладкого вкуса)[60]. Другими словами, то, как мы распознаем и воспринимаем вкус с физиологической стороны, передается по наследству. Исследователи склонны считать, что физиология вкуса влияет на наши личные вкусовые предпочтения и поведение.

      Давайте немного поговорим о горечи, которую человек может чувствовать очень по-разному. Существует двадцать пять известных рецепторов горечи, однако не каждый из нас способен распознать все известные вкусовые стимуляторы горечи[61]. Два вкусовых стимулятора часто используются в качестве лакмусовой бумажки для выявления так называемых супердегустаторов, или людей, которые более чувствительны к базовым вкусам. Один из этих вкусовых стимуляторов называется фенилтиокарбамид (PTC), а другой – 6-n-пропилтиоурацил (PROP).

      Супердегустаторы могут ощутить горечь PTC и/или PROP, тогда как другие ее не чувствуют. В ходе исследований были найдены гены, контролирующие восприятие этих химических веществ (хотя это и не объясняет суть феномена супердегустаторов)[62]. Исследования также показали, что способность воспринимать PTC и/или PROP часто коррелирует с пищевыми предпочтениями и поведением, например с придирчивостью к еде. Супердегустаторы склонны находить некоторые продукты, такие как брокколи, шпинат и брюссельская капуста, неприятно горькими, им часто не нравится темный шоколад и чили. Люди, которые чувствительны к PROP, склонны употреблять меньше алкоголя и (вероятно, вы понимаете, к чему я клоню) избегать черного кофе и кофеина в целом[63].

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСАТест на супердегустатора

      С помощью этого упражнения можно определить, являетесь ли вы супердегустатором, исходя из количества имеющихся у вас вкусовых сосочков.

Что вам понадобится

      • пищевые красители

      • ватная палочка

      • бумага, проколотая дыроколом

      • фотокамера (подойдет и та, что на телефоне)

      Хотите выяснить, являетесь ли вы супердегустатором, но у вас нет доступа к PTC или PROP? В таком случае вы просто можете посчитать количество своих вкусовых сосочков. Выдавите пару капель пищевого красителя на ватный тампон, затем окрасьте им участок языка. Положите полоску бумаги на язык так, чтобы проколотое отверстие оказалось над окрашенной частью. Сделайте фотографию. Увеличьте изображение и посчитайте сосочки на языке. Если их больше тридцати пяти, то вы супердегустатор! Если их около тридцати пяти, то вы типичный дегустатор[64].

Совет

      • Глутамат натрия можно найти в отделе специй большинства продуктовых магазинов под названием «усилитель вкуса». Проверьте состав, чтобы СКАЧАТЬ