Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата. Джессика Исто

Чтение книги онлайн.

      Тяга к сладкому характерна для всех людей, даже для грудных младенцев. Это же справедливо и для большинства млекопитающих, поскольку сладкое ассоциируется с углеводами, которые являются необходимой частью нашего питания. Даже пища со слабой сладостью воспринимается как нечто приятное (но очень высокая концентрация сладкого может нас оттолкнуть)[42]. Любопытны исследования, которые показали, что животные, которые питаются исключительно мясом и не нуждаются в углеводах, например представители семейства кошачьих, абсолютно равнодушны к сладкому вкусу[43]. Совпадение? Ученые так не считают.

      Вкусовые стимуляторы сладкого распознаются с помощью двух рецепторов (кстати, у кошек отсутствует ген для одного из этих рецепторов). Все больше данных свидетельствуют о том, что рецепторы сладкого вкуса есть во всем нашем организме, включая желудочно-кишечный тракт, нос и дыхательную систему[44].

      В отличие от некоторых базовых вкусов, рецепторы сладкого могут активироваться с помощью множества различных вкусовых стимуляторов[45]. Конечно, есть такие вкусовые стимуляторы, как сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза), а также сладкие аминокислоты и сладкие белки. Ученые также разгадали способ создания определенных молекулярных структур, активирующих наши рецепторы сладкого вкуса, и они вошли в состав искусственных подсластителей, таких как сахарин и аспартам.

      Сладкий вкус может снижать восприятие некоторых горьких вкусовых стимуляторов[46], возможно, именно поэтому в кофе так часто добавляют подсластители.

      Однако в спешелти сортах кофе в первую очередь высоко ценится не искусственная, а натуральная сладость, которая является важной составляющей хорошо сбалансированной чашки. Профессиональные дегустаторы кофе часто ищут сладость в чашке и выделяют под нее отдельный раздел в оценочном листе. Однако это прежде всего воспринимаемая сладость. Другими словами, сенсорное восприятие сладости в кофе не сильно коррелирует с известными вкусовыми стимуляторами сладкого, такими как сахар.

      Насколько нам известно, к моменту, когда мы делаем глоток кофе, в нем остается очень мало естественных вкусовых стимуляторов сладкого. В зеленом кофе есть сахара (по данным SCA, до 10 % сахарозы), но в процессе обжарки они практически полностью исчезают. Недавние исследования Центра кофе в Дэвисе показали, что вкусовые стимуляторы сладкого, такие как сахароза и простые сахара, которые образуются в процессе обжарки при расщеплении сложных углеводов, находятся гораздо ниже порога восприятия человека. Это подтверждает, что натуральные сахара не имеют особого отношения к сладости кофе[47].

      Так что же мы ощущаем на вкус? Частично тут играют роль соединения, придающие аромат и/или другие вкусовые свойства, которые СКАЧАТЬ