Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата. Джессика Исто

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ поскольку в определенных количествах они ядовиты, и, конечно, слишком опасны, чтобы я рекомендовала их к употреблению. В качестве эталона горечи SCA рекомендует чистый порошок кофеина. Его опасно употреблять в больших количествах и трудно найти, если только вы не работаете на специализированном предприятии. Таблетки с кофеином широко доступны, но они обычно содержат добавки, делающие их менее горькими. Можно также использовать сульфат магния (английская соль, или соль Эпсома) – это соль с горьким вкусом, который, как выяснили ученые в 2019 г., улавливается рецептором TAS2R7[24]. Еще одна альтернатива – это порошок Goody's (на территории России аналогом этого средства является цитрамон в форме порошка, но он не обладает достаточно горьким вкусом. – Прим. пер.), который отпускается без рецепта и содержит обезболивающие средства и кофеин. Английская соль и порошок Goody's широко доступны и пригодятся в любом доме, но до «эталонной» горечи кофеина они могут недотягивать. На самом деле идеального эталона горького вкуса не существует[25].

      Из всех основных вкусов сильнее всего в кофе выражен горький. И неудивительно: в кофе содержится от семидесяти до двухсот горьких вкусовых стимуляторов[26]. Кофеин – один из них, но его доля в горечи кофе не так велика (10–20 %) по сравнению с другими соединениями. Согласно последним исследованиям, 50–70 % горечи кофе обеспечивают лактоны хлорогеновой кислоты и до 30 % – особые вещества фенилинданы, которые образуются в процессе обжарки зерен. Ученые также полагают, что до 20 % горечи в кофе дают неизвестные вкусовые стимуляторы[27].

      Как ни странно, но вы не найдете горечь в оценочных листах кофейных профессионалов. Исходя из моего опыта, специалисты вообще стараются не обсуждать тему «горечи» в кофе. Иногда кажется, что горечь рассматривается как нечто негативное, хотя в той или иной степени всегда присутствует в кофе. Кофе не бывает без горчинки, и очень важно понять свой порог горечи, чтобы определить, какой кофе вам по душе.

      По мнению SCA, горечь по-разному проявляется в кофе. Горечь, вызванная кофеином, может быть «чистой» или «плоской», а горечь лактонов хлорогеновой кислоты – «округлой», «бархатистой» или «гладкой»; фенилинданы дают «резкость»[28] и, по-видимому, способствуют появлению терпкости – отдельного ощущения, которое часто ассоциируется с горечью, но отличается от нее.

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСАБазовый вкус: горький

      Это упражнение нацелено на развитие навыков в определении горького вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки горького в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

Что вам понадобится

      • цифровые весы (точность 0,1 грамма)

      • порошок Goody's Extra Strength Headache Powder, порошковый кофеин или английская соль

      • 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок) а также вода комнатной температуры для дегустации

      • два одинаковых по размеру СКАЧАТЬ