Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Если кислота сметаны не едва заметна, а выражена ярко, то продукт, скорее всего, подпорченный.

      Жирная сметана (30 процентов и выше) хороша в салатах, в выпечке и в кондитерских изделиях, а в наваристый борщ не возбраняется добавлять и менее жирную.

      Во многих случаях сметану можно заменять другими кисломолочными продуктами.

      Растительное маслотоже можно отнести к соусам, но только пахучее, нерафинированное. Не споря о вкусах, посоветуем использовать то масло, которое родом из мест, близких к ареалу происхождения блюда. Например, к итальянскому салату капрезе (помидоры, моцарелла, базилик) подойдет оливковое масло первого холодного отжима, к квашеной капусте – подсолнечное из жареных семечек, к блюдам восточноевропейской и немецкой кухни – рапсовое, китайской и южноазиатской – кунжутное… Переплачивать за ароматизированные масла не стоит, лучше добавлять в нейтральное масло пряности, гармонирующие с блюдами, которые вы будете им приправлять.

      Визуальные способы определения качества растительного масла не дают точных результатов. Например, если оливковое масло помутнело в холодильнике, это вовсе не значит, что оно хорошее, как утверждают некоторые источники. Чтобы выбрать подходящее, надо пробовать на вкус. Понравилось – покупайте.

      Некоторые производители растительного масла указывают на упаковках кислотность продукта. Чем она ниже, тем масло, скорее всего, лучше.

      Хранить растительное масло надо в закрытой таре, в темноте, иначе оно может прогоркнуть.

      Уксус не только придает блюдам кисловатость, но и размягчает мясо, если его замариновать за несколько часов для приготовления. Он также отбивает ненужные блюду запахи, работает консервантом. Как и в случае с растительным маслом, не будем искать товарища на вкус. Напомним лишь, что в бальзамическом уксусе мариновать что бы то ни было не следует, особенно если продукт подлежит тепловой обработке. Весь "бальзам" из него все равно выпарится.

      При дозировке учитывайте крепость уксуса – долю уксусной кислоты в процентах: чем она выше, тем уксус кислее.

      В большинстве случаев сгодится обычный спиртовой ("белый") уксус. Неважно, как он изготовлен – разбавлением синтезированной эссенции или брожением. А вот "вкусные" уксусы (яблочный, винный, например) лучше, когда они приготовлены из соответствующего сырья. Если изготовитель не написал на этикетке, что это продукт брожения, то, скорее всего, вам продают синтезированный уксус с красителями и ароматизаторами. Вкус "естественного" укуса зависит от сорта растения, из которого он сделан, но, как правило, по этикетке этого определить нельзя, приходится пробовать.

      Для маринования свинины неплох яблочный уксус, а для азиатских блюд – рисовый. Англичане предпочитают уксус из ячменного солода, который на вкус мало отличится от аналогичных продуктов из другого зернового сырья. В кухнях тропических стран есть уксусы из плодов местных растений, в частности, из кокоса. Их используют СКАЧАТЬ