Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ годится для применения во множестве блюд от салатов до мороженного. Впрок его маринуют в уксусе, засаливают или сушат. В маринады и рассолы можно добавить перец горошком или резаный чили, другие приправы. Некоторые эстеты добавляют в них нарезанную свеклу, но кроме цвета она почти ничего не дает, разве что запах земли, если долго и неправильно хранилась. Засолить или замариновать можно и стрелки чеснока.

      Чтобы засушить чеснок, нарежьте его лепестками толщиной не более миллиметра, разложите равномерно на противне и держите в духовке при температуре примерно 80 градусов, время от времени шевеля его, пока он не станет хрустеть. Аромат у сушеного чеснока не совсем такой, как у свежего, в нем чувствуются сладкие ноты, а жгучесть почти исчезает.

      Так называемый черный чеснок – не особый сорт, а обычные головки, долгое время выдержанные при высокой температуре. В результате такой обработки они теряют жгучесть и аромат первичного продукта и становятся сладкими и очень дорогими.

      Очищенные дольки свежего чеснока можно обжарить в большом количестве растительного масла, а целые головки или неочищенные дольки – запечь, тогда вкус и запах продукта буду менее резкими.

      В Словакии и в Чехии популярен чесночный суп (česnečka или česneková polévka). Мелко порубленный чеснок пассеруют с шинкованным луком и доваривают несколько минут в мясном, в курином или в овощном бульоне, где иногда уже есть сваренная почти до готовности картошка. Чеснок можно запечь дольками в шкурках чтобы он стал мягким, а потом очистить и раздавить вилкой. Из приправ в такой суп обычно добавляют тмин, майоран, молотую паприку, черный перец. Не помешают тертый твердый сыр и крутоны – сухарики кубиками.

      Некоторые источники рекомендуют варить чесночный суп со свининой, которая должна в нем плавать. Да, это сытно, но чехи и словаки, как правило, так не делают. Обычно они едят чесночный суп "для разогрева", перед плотными основными блюдами.

      Подобные супы есть также в кухнях Польши, Испании, Мексики, Франции и некоторых других стран.

      *****

      Лавровый лист с его сильными вкусом и запахом в бульон, в подливу или в соус надо добавлять за несколько минут до окончания приготовления, а в рассолы и маринады – когда они остынут, иначе конечный продукт может приобрести нежелательную горчинку. В фарш, подливы и соусы можно добавлять дробленый лавровый лист, тогда в них зазвучит пряная средиземноморская нота.

      Петрушка и сельдерей– самые распространенные в европейских кухнях пахучие корнеплоды. В большинстве случаев они взаимозаменяемы без ущерба для качества блюд. Покупать надо плотные коренья без внешних дефектов. Добавлять их в супы и подливы лучше не сырыми, а после пассерования. Если эти коренья мелко нарезать и засушить, засолить или заморозить, их вкус и запах почти не изменятся.

      Имбирь – главный из ароматных кореньев многих азиатских кухонь – также широко используется в других странах. Им – свежим, маринованным или сушеным и молотым – сдабривают горячие блюда, добавляют СКАЧАТЬ