Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

Чтение книги онлайн.

      Если вам совсем некуда девать время и силы, приготовьте фаршированный говяжий или бараний рубец, короче говоря, хаггис (haggis). Для начинки нужны легкие, сердце, печень, сало и лук. Все это измельчается ножом, слегка обжаривается, смешивается с овсяными хлопьями, солью и специями, зашивается в требуху и варится часа два. Подают хаггис обычно с картофельным пюре. В Шотландии его принято готовить к 25 января, ко дню рождения воспевшего это блюдо поэта Роберта Бернса.

      В Центральной Азии еще жив старинный рецепт блюда, которое по-киргизски называется "тоңдурма куурдак", то есть "застывшее жаркое". Обжаренное в большом количестве жира мясо с луком и чесноком упаковывают в высушенный бараний желудок, заливают растопленным жиром и завязывают. Желудок в этом блюде играет скромную роль консервной банки, грызть его было бы трудно.

      Примерно также можно приготовить казахский карын бурме, в котором часто используется конина.

      Рубец надо покупать очищенный. Его следует поварить минут пятнадцать-двадцать, слить воду и только потом действовать, как сказано выше.

      Самое распространенное блюдо из бычьих хвостов– наваристый суп, причем будь он английский, французский, испанский, китайский или еще какой-либо, варится он примерно одинаково. Порубленные на шайбы хвосты долго отваривают либо сырыми, либо слегка обжаренными, добавляя в бульон коренья, пряности, а иногда – помидоры и душистое вино. Если воды взять поменьше, а твердых ингредиентов побольше, что у вас получится не суп, а рагу, но не очень мясистое.

      Бараньи, говяжьи и свиные мозги – самый мягкий субпродукт. Это и хорошо, и плохо. Хорошо, потому что их не надо долго готовить, и они легко жуются. Плохо потому, что если с ними неаккуратно обращаться, то они растекутся. Как и большинство других субпродуктов, мозги надо вымачивать в подсоленной воде или в разведенном уксусе, время от времени меняя жидкость. Когда она станет прозрачной, мозги следует поварить минут десять и дать им остыть в бульоне. Когда остынут, нарежьте их на порционные куски, смочите их яйцом, запанируйте толстым слоем сухарей и обжарьте в кипящем масле, чтобы панировка затвердела. Если вы решили обойтись без панировки, то мозги лучше не жарить, а запечь при температуре 200 градусов минут десять-пятнадцать. В любом случае они попросят сдобрить их чем-нибудь пряным или острым.

      Главное – не перепутать головной мозг с костным мозгом, который и не мозг вовсе, а кроветворный аппарат. Этот говяжий (реже – бараний) продукт иногда запекают в распиленных вдоль или поперек костях, в них же и подают на стол. Кое-где даже со специальными ложечками. Запекать мозг надо при температуре около 220 градусов минут двадцать-двадцать пять, или пока он немного не потемнеет. Если мозг перед запеканием немного замариновать в слабокислотном растворе, блюдо станет интереснее.

      Еще костный мозг – нередкий наполнитель французского лукового супа.

      Мозговые и другие кости можно не выбра� СКАЧАТЬ