Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ растения семейства астровых, которые кроме цвета почти ничего блюдам не дают.

      Пряными травами мы будем называть те растения, листья, стебли и семена которых имеют ощутимый "съедобный" запах: укроп, петрушку, сельдерей, базилик и многие другие. Кинзой мы будем считать листья и стебли этого растения, а его семена – кориандром, если никто не возражает.

      Аромат трав может существенно разниться в зависимости от сорта растения и места его рождения. Семена пахнут не так, как листья и стебли, которые, в свою очередь, могут частично потерять вкус и запах при замораживании или при сушке. Сохранить зелень можно порубив ее и пересыпав солью, тогда ее вкус и запах почти не изменятся.

      В салаты следует нарезать только листья, а стебли можно, засолить, засушить или заморозить, чтобы потом использовать в фаршах, супах, подливах, рассолах или маринадах.

      Производители готовых смесей сушеных трав часто добавляют в них много соли, лука и других дешевых ингредиентов. В большинстве случаев цель купажирования любых продуктов – не создание неповторимых букетов, а экономия. Поэтому лучше составлять смеси самостоятельно, подбирая их к определенному блюду на свой вкус. При этом надо признать, что некоторым производителям удается составлять вполне приличные сочетания.

      Звучные названия пряностей не делают их вкуснее или ароматнее. Например, пажитник с коммерческим именем "шамбала" у ботаников называется "пажитник сенной", и растет он не в мифической стране на Тибете, а в основном в Европе, на Кавказе и в Средней Азии. Его семена могут немного горчить в отличие от более мягких на вкус семян пажитника голубого, известных на постсоветском пространстве под грузинским именем уцхо-сунели.

      *****

      Вам это может показаться странным, но, сахар – тоже приправа, а не только подсластитель для кондитерских изделий и напитков. Его применяют для "скругления" вкусов блюд, то есть для того, чтобы погасить избыточную жгучесть, горечь или соленость.

      Происхождение сахара – свекловичный он или тростниковый – на вкус никак не влияет. В обоих случаях продукт почти на сто процентов состоит из сахарозы. Неважно, сделан он из украинской свеклы или из кубинского тростника, варенье с ним или самогон из него получатся совершенно неотличимыми. Если не верите, проверьте так же, как проверяли вкус соли. Важно, чтобы вес и цвет сахара в обеих пробах были одинаковыми, чтобы в нем не было примесей.

      Дорогой коричневый сахар не полностью очищен от патоки. Она дает ему цвет и небольшой привкус. Некоторые производители добавляют в рафинированный белый сахар патоку или красители, чтобы продать его дороже не очень вдумчивым покупателям.

      Фруктозу получают вовсе не из ароматных фруктов, а из той же сахарозы или из крахмала, преимущественно кукурузного. Быстро набирающий популярность кокосовый сахар почти полностью состоит из сахарозы и фруктозы, его вкус несильно зависит от сорта растения из сока которого он сделан. СКАЧАТЬ