Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ уложите их в стеклянные банки, посолите и залейте кипящим растительным маслом. Для запаха можете добавить в консервы чеснок и какие-нибудь душистые травы.

      Перед консервированием перец можно запечь или обжарить, тогда он будет мягче. А если еще снять с него кожицу, то он станет нежнее, если уместно так говорить о жгучей приправе.

      *****

      Сам по себе лук – не еда, если вы не Буратино, а вкус блюд он дополняет и меняет, поэтому мы будем считать его приправой.

      Чаще всего на кухне нужен обычный репчатый лук в желтой шелухе, он годится и в сыром виде, и в термически обработанных блюдах. Выбирая его, надо следить, чтобы луковицы были сухими и плотными, чтобы они немного хрустели, если нажать на них пальцем. Запах неразрезанного лука должен быть совсем несильным.

      Если вы собираетесь использовать такой лук в холодных блюдах, нарезав подержите его несколько минут в кипятке, а потом – в уксусе или в лимонном соке, тогда он станет мягче, немного менее жгучим и приобретет приятную кислинку. Жгучесть снимает и тепловая обработка. Это же относится к белому, красному (фиолетовому) луку и к шалоту, которые иногда бывают менее жгучими, чем желтый лук, а иногда более. Сочность лука тоже определяется не его цветом, а конкретным сортом, а также условиями его выращивания и хранения.

      Французский луковой суп (soupe à l'oignon) необязательно варить из шалота, ведь не каждый гурман отличит его от самого дешевого репчатого лука. Кстати, ничего гурманского в этом супе не будет, если не плеснуть в его душистого вермута или хереса и не добавить тертого острого сыра и ароматных трав. Лук нужен карамелизированный, то есть пассерованный с небольшим количеством масла и сахара пока не станет золотистым или даже коричневым. Блюдо приобретет интересный вкус, если лук прогревать на утином или гусином сале. Сложите его в мясной или в другой бульон, добавьте чеснок и пряности по вкусу, упомянутые выше вино и тертый сыр, а также прокаленную муку для густоты. Дайте всем компонентам похлебки вместе прокипеть минут десять – вот и готово.

      Если заменить вино элем или сильно пахнущим виски и добавить в луковый суп шалфей, то он станет британским.

      Не намного труднее приготовить украинские цибульники. Мелко порубленный лук надо посолить, поперчить и смешать его с мукой и разрыхлителем, слегка взбитым яйцом и сметаной, а потом жарить эту смесь на растительном масле, как вы жарили бы оладьи из других ингредиентов.

      Зеленый лук иногда называют салатным, потому что в кастрюле и на сковородке ему, за редкими исключениями, делать нечего. Исключения часто относятся к китайским и другим азиатским блюдам. Некоторые рецепты предписывают обязательно использовать вместо него шнитт-лук, также известный как скорода, резун, резанец или сибулет, но он мало отличается от обычного зеленого лука, разве что вкус у него бывает немного мягче, а стоит он значительно дороже.

      Головки зеленого лука можно замариновать и использовать вместо дорогого жемчужного лука, вряд ли кто-то ощутит СКАЧАТЬ