Herzstücke Ostfriesland. Sönke Dwenger

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      BACKEN MIT FINGERSPITZENGEFÜHL

      Nach drei Stunden ist der Torf durchgeglüht, dann kann Rindert Fleßner den Schornstein und die Züge schließen. Am nächsten Morgen wird der Schamott-Ofen die richtige Temperatur haben, um die Rosinenbrote hineinzuschieben. Backen nach alter Art braucht Zeit.

      Ausgiebig hat der Bäckermeister den Teig geknetet. Danach lässt Rindert Fleßner ihn stundenlang ruhen. So kommt er mit sehr wenig Hefe aus. Im Torf- und Siedlungsmuseum backt der Rentner ehrenamtlich und kann sich Zeit lassen – anders als früher im Geschäftsalltag.

      Den ersten Gang behält der Meister sorgsam im Auge. Schließlich soll die starke Oberhitze die Brote nicht verbrennen. Vor Ende der Backzeit tauscht er die Bleche, denn im hinteren Teil ist es heißer: »Jeder dieser Öfen hat seine Eigenarten«, sagt Fleßner. Es braucht viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, um Rosinen- und Kürbisbrot, Hefezöpfe und ostfriesische Pfeffernüsse gleichmäßig goldbraun herauszuziehen. Dem erfahrenen Bäcker gefällt gerade das. Neu für den Advent: Christstollen nach dem Rezept seines Vaters von 1965, mit sechs Kilo Früchten auf fünf Kilo Mehl. Wenn er die Torfglut entfernt, haben die Schamottsteine genügend Hitze gespeichert, um dreimal rund 30 Rosinenbrote zu backen. Probieren Sie unbedingt die Krintstuut-Scheiben mit Ostfriesentee! An Backtagen werden auch Brote und Gebäck verkauft. Das Mehl dafür mahlt die Auricher Voßbergmühle aus Getreide der Region.

      Und hier können Sie zusehen und genießen: im Torf- und Siedlungsmuseum Wiesmoor von Mitte März bis Oktober jeden ersten Samstag im Monat und bei Veranstaltungen. Mühle Bagband: Mai bis September jeden zweiten Samstag im Monat, Brote, Blechkuchen, Kleingebäck. Mühle Wiegboldsbur: März–Oktober freitags ab 16 Uhr, Brote. Kloster Ihlow: Dietmar Busker backt Klosterbrot, Zwiebelbrot, Rosinenbrot an jedem ersten Sonntag im Monat und bei Großveranstaltungen. Verkauf ab 12.30 Uhr.

      Torf- und Siedlungsmuseum Wiesmoor · Resedaweg 18 · 26639 Wiesmoor www.torf-und-siedlungsmuseum.de

      Mühle Bagband · Mühlenkamp 1 · 26629 Großefehn · Tel. 04946/46 66

      Mühle Wiegboldsbur · Forlitzer Str. 125 · 26624 Südbrookmerland

      Kloster Ihlow · Zum Forsthaus 1 · 26632 Ihlow · www.kloster-ihlow.de

      04

      GESUND GENIESSEN BEIM »WILDDIEB«

      Rehe sind wählerisch, mit Gras geben sie sich nicht zufrieden. Sie bevorzugen feine Kräuter, zarte Knospen und junge Triebe. Wie ihre Verwandten, die Rot- und die Damhirsche, durchstreifen sie stundenlang die Natur. Das können Sie hier richtig herausschmecken!

      Die Tiere sind durchtrainiert und muskulös. Wildbret hat wenig Fett und Cholesterin und ist besonders reich an Proteinen. Für den gelernten Fleischer und Koch Andreas Kabutke eine ideale Zutat für die moderne Küche: leicht und schnell. Auch zum Grillen eignet sich das Wild hervorragend, entweder zu Hause auf der heimischen Terrasse oder von Kabutke und seinem Chef Marco Scharf zubereitet, wenn mal eine größere Feier ansteht.

      Beide freuen sich, dass sie ihren Kunden der Wildfleischerei »Der kleine Wilddieb« in Großefehn ausschließlich Wildbret von frei lebenden Tieren anbieten können, also kein Gatterwild. Die meisten Jäger, die ihnen zuliefern, kennen sie persönlich. Ihr Dam- und Rehwild kommt wie das Wildschwein in der Regel aus der Region und dem Emsland, Rothirsche aus dem weiteren Umkreis. Genug, um die Kunden der Wildfleischerei auch während der jagdfreien Zeit bedienen zu können. Steaks, Spieße, Koteletts, »schön mit Knoblauch und Rosmarin« verfeinert. Andreas Kabutke verrät Ihnen gern ein paar Kniffe und Tipps. Er legt Wert auf die Feststellung, dass sie auf fertige Gewürzmischungen verzichten und keine Konservierungsstoffe verwenden. Das Fleisch von Tieren aus heimischen Revieren ist von Natur aus unbehandelt.

      Essen Sie lieber Rindfleisch? Dann mögen Sie sicher die rauen Highland-Rinder, die СКАЧАТЬ