Название: Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Автор: Н. А. Коломийцова
Жанр: Кулинария
isbn: 978-5-699-61653-4
isbn:
Дать прокипеть, положить одну ложку каперсов, прибавив сахара по вкусу; а если подливка недостаточно кисловата от каперсов, то влить 1 столовую ложку уксуса; проварить минут 5, снять и поставить на довольно горячее место, где бы подливка не могла кипеть: подливка готова.
Приготовив подливку, сделать тесто, какое угодно – слоеное или сдобное, как выше сказано (§ 102 и 113); гораздо лучше приготовить его заранее, т. е. накануне с вечера. Взять глубокий противень, немного вымазать внутри маслом, потом раскатать тесто в полпальца, сделать большую круглую лепешку и уложить ею всю внутренность листа, так чтобы тесто висело с краев.
Тогда класть в него начинку так: разложив часть рубленого ливера, класть на него куски рябчиков, пулярки, мозги, сосиски, изрезанные шампиньоны или другие отварные грибы, пересыпав каперсами, немного перцем, солью, мускатным орехом, и так продолжать, пока блюдо будет полно горкою. Затем, залив всю начинку одной чашкой приготовленной подливки, закрыть перевесившимся с краев тестом, подбирая его кверху узлом; сгладить хорошенько все так, чтобы нигде не было видно начинки; особенно хорошенько придавить тесто по краям блюда, смазать яйцом, усыпав сухарями, и поставить в горячую духовку.
Когда паштет порядочно зарумянится и внутренность хорошо пропечется, вынуть его, и подавать на стол горячим, сверху надрезав слойку кусками или порциями.
♦ Примечание 1. Паштет печется час непременно. К нему подают приготовленную подливку
♦ Примечание 2. Точно также делают все паштеты из говядины, телятины и всякой дичи.
♦ Примечание 3. Многие делают паштеты так: не обкладывают блюда тестом, как выше сказано, а просто складывают в него всю начинку, заливают бульоном и сверху кладут из теста кружок, плотно залепляют его по краям блюда, а в середине делают отверстие, в которое вливают немного бульона, и затем, надрезав верх, подают.
121. Тесто рассыпчатое
Муки 400 г Масла коровьего 200 г Воды ½ стакана • Яичных желтков 2 • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Это самое легкое по выделке своей тесто делается следующим способом: растереть добела масло с желтками, потом развести водой, всыпать муку, немного посолить; хорошенько взбить тесто, вывалить его на стол, повалять немного, вынести в холодное место на ½ часа, потом раскатать потоньше и делать пирожки.
122. Ватрушки с творогом из слоеного теста
а) Для теста: Муки пшеничной 400 г Масла коровьего 200 г Яичный желток • Воды холодной 1 стакан
б) Для начинки: Творога 600 г Масла коровьего 1 ст. л. Сметаны 1 ст. л. • Сахара толченого 1 ст. л. • Яиц 2 • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить слоеное тесто таким образом: взять 2 стакана пшеничной муки из 400 г (остальную оставить на подсыпку), рассыпать ее на стол, прибавляя понемногу из отмеренного 1 стакана воды, смешанной с яйцом.
Сделать СКАЧАТЬ