Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек. Н. А. Коломийцова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ можно делать ватрушки с яйцами, вареньем или протертыми печеными яблоками.

      123. Ватрушки из кислого теста (то есть на дрожжах)

      Молока теплого, млн воды, 2 стакана Дрожжей 1 ч. л. Муки 800 г • Масла коровьего топленого 100 г • Яиц 3 • Соли – по вкусу

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить тесто, т. е. взять 1 ½ стакана теплого молока или воды, влить 1 чайную ложку дрожжей и смешать; потом всыпать половину приготовленной муки, хорошенько мешать веселкой, немного посолить, мешать ½ часа и поставить на теплое место.

      Когда опара, или тесто, поднимется, то всыпать остальную муку, положить 2 яичных желтка и один белок, влить 100 г растопленного масла, посолить и все бить хорошенько веселкой с полчаса до тех пор, пока тесто будет отставать от краев горшка, а потом опять поставить на теплое место, дав ему еще хорошенько подняться.

      Когда тесто хорошо поднимется, выложить его на стол, посыпанный немного мукой, чтобы тесто не приставало, раскатать его в плоскую лепешку (толщиной в полпальца), нарезать из теста кружков, на которые класть творог или другую начинку, кому какую угодно, и поступать, как сказано выше (§ 122).

      ♦ Примечание. Если тесто при раскатывании в пласт или лепешку будет несколько приставать к рукам, лучше немного смазать руки маслом, но не мукой.

      124. Паштет из рыбы и раков

      На 6 или 8 персон

      а) Для начинки:

      • Раков крупных 70 • Рыбы (щуки или осетрины, или лососины) 800 г • Масла коровьего 1 ст. л. • Муки пшеничной 1 ст. л. • Соли – по вкусу

      б) Для фарша:

      • Рыбы (какой угодно, но лучше щуки) 800 г • Воды 3 стакана • Мякоти из 1 французской булки • Масла ракового 100 г • Перца 5 шариков • Луковицу 1 • Лавровых листьев 5 • Яйцо 1 • Укропа 1 ст. л. • Перца толченого, мускатного ореха толченого, соли – по вкусу

      в) Для подливки:

      Рыбного бульона 1 У стакана Масла ракового 100 г • Муки ½ ст. л. • Каперсов 1 ст. л. • Сметаны 1 стакан • Белых грибов свежих, или сушеных 200 г • Яичный желток 1 • Сахара и соли – по вкусу

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Начинка приготовляется так: сварить раков, как сказано в § 101, вычистить шейки и клешни; одну половину оставить, а другую половину употребить на фарш.

      Рыбу вычистить, вымыть, вынуть кости (§ 85), посолить, обвалять в муке и немного поджарить. Затем приступить к приготовлению фарша: вымыть, хорошенько вычистить рыбу, сварить с тремя стаканами воды, положив туда же перца, лаврового листа, луковицу, и все посолить. Когда рыба готова, процедить бульон, оставить для подливки, а с рыбы снять всю мякоть (§ 94), стереть или столочь ее с другой половиной раковых шеек и с размоченной в рыбном бульоне и потом выжатой булкой. Положить на этот фарш 100 г ракового масла, посолить, присыпать немного толченого перца, мускатного ореха и вбить одно цельное яйцо; потом влить в эту смесь столько рыбного бульона, чтобы фарш был умеренно густ, остудить и делать паштет так: в глубокое блюдо разложить СКАЧАТЬ