Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек. Н. А. Коломийцова

Чтение книги онлайн.

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять 2 стакана муки из назначенного для употребления и высыпать на стол.

      Потом взять 1 стакан сырой воды, размешать с одним желтком и делать тесто так: в высыпанную муку вливать понемногу из стакана воду и мешать, пока вся мука превратится в густую массу или тесто, а чтобы тесто не приставало к столу, то понемногу подсыпать на стол муку. Когда же тесто будет готово, то дать ему немного полежать.

      Между тем хорошенько промыть в самой холодной воде 200 г коровьего масла и выжать его в полотенце; раскатать тесто в лепешку, толщиной в палец, и наложить на нее масло, разделяя его по кускам так, чтобы масло лежало по всей лепешке в разных местах; загнуть края лепешки вроде конверта так, чтобы все масло было закрыто; снова раскатать и еще загнуть в три раза и опять раскатать.

      Потом свернуть все тесто надвое и еще сложить его 2 или три раза, ударить раза 3 или 4 скалкой и вынести на ледник или в самое холодное место на 1 или 2 часа: тесто готово.

      Когда же нужно делать пирог, то раскатать тесто не очень толсто в ½ пальца, разложить его на железный лист, дав ему какую угодно форму – продолговатую или круглую: положить любой начинки на середину, краями теста прикрыть, защипать, смазать яйцом весь верх пирога и, осыпав толчеными сухарями, поставить в духовую печь в вольный дух и наблюдать.

      Когда зарумянится одна сторона, то поворачивать лист другой стороной, чтобы везде ровно пропеклось. Слоеному пирогу достаточно ½ часа времени выпечься при хорошем присмотре.

      ♦ Примечание 1. Слоеное тесто всего лучше приготовлять в холодном месте, чтобы масло не таяло.

      ♦ Примечание 2. Точно такое же тесто делается и для маленьких пирожков, подаваемых к супам: из назначенной в этом § порции теста должно выйти до 20 пирожков.

      103. Начинки

      Начинки для пирога и пирожков делаются разные (кто из чего пожелает).

      1) из свежей капусты с яйцами и рыбой;

      2) из ливера с курицей;

      3) из говядины, телятины или дичи;

      4) из риса с яйцами;

      5) из моркови;

      6) из вязиги с яйцами;

      7) из гречневой каши с ветчиной;

      8) из гречневой каши с грибами и проч.

      104. Начинка для пирога из свежей капусты с яйцами и сигом

      Капусты 1 кочан средней величины Яиц 5 Луковицу репчатую 1 • Масла коровьего 200 г • Сиг или другую рыбу средней величины • Соли – по вкусу